A táplálkozás - A táplálék összetétele
"A szervezet felépítésében elsősorban a fehérjenemü anyagok szerepelnek. Nincs egyetlen élőlény sem, amely nem tartalmazna fehérjét. Az élet maga a fehérjenemü anyagok jelenlétéhez van kötve. A fehérjenemü anyagok szénből, oxigénből, hidrogénből és nitrogénből állanak, míg a többi tápanyagokban nitrogén nincsen. Fehérjenemü anyagok a legtöbb tápanyagban vannak, úgyszólván csak a mesterségesen készített cukor kivételével. A húsban átlag 15-20%, a tejben 3%, a sajtban 27%, a száraz hüvelyesekben 22-24%, a finom búzalisztben 8%, a burgonyában 2% fehérje van. A fehérjéket a táplálékban semmiféle más anyag nem helyettesitheti, rájuk mint szövetképzőkre okvetlenül szükség van.
Szénhidrátok elsősorban a cukorfélék, pl. a gyümölcsökben található szőlőcukor, a tejben található tejcukor és a közönséges fehér cukor. Ugyancsak ide tartoznak a különböző keményítő fajták, a burgonya és a liszt legfőbb alkotórésze. A szénhidrátokra elsősorban mint energiaforrásokra van szüksége a szervezetnek. A zsírok részben növényi eredetűek, mint pl. az olaj vagy a kókuszpálma gyümölcséből készült kókuszzsir, vagy állatiak, mint a vaj, a disznózsír stb. A zsírokra a szervezetnek elsősorban mint melegforrásokra van szüksége.
A táplálkozás elméletében a legfontosabb kérdés volt annak a megállapítása, hogy a táplálékban az említett három tápanyagnak milyen viszonylagos mennyiségben kell előfordulnia. Éppen ezért elemzésnek vetették alá a táplálékokat, mert hiszen a tápanyagok a különböző táplálékokban nagyon különböző arányban fordulnak elő. A tojásfehérje például csaknem tisztán fehérjéből és vízből áll, a disznózsír 99% zsírt tartalmaz, a cukor csaknem tisztán szénhidrát, a legtöbb táplálék azonban a három tápanyagot vegyesen, de különböző arányokban tartalmazza.
Mindezek a tápanyagok az ember szervezetében változásokat szenvednek, részben a szervezet felépítésére, részben pedig energiaforrásul használódnak fel. Éppen ezért kiszámíthatjuk, hogy a tápanyagoknak mennyi az energiatartalma, mennyi a fütőképessége a szervezetben, mivel a szervezetben a tápanyagok éppen ugy elégnek, ha nem is lánggal, mint a gőzgép alatt a kőszén. Amint a különböző kőszénfajták különböző mennyiségü meleget fejlesztenek (a jobb kőszén ugyanolyan súly mellett több meleget ad, mint a rossz), ugy a tápanyagok is elégetve különböző mennyiségű meleget adnak. Ezt az értéket Kalóriában szokták kifejezni (egy Kalória az a melegmennyiség, amely szükséges ahhoz, hogy egy liter vizet egy Celsius fokkal felmelegítsünk) s ez az érték a különböző tápanyagoknál a következő:
1 grm száraz fehérje - 4.6 Kalória
1 grm zsír - 9.3 Kalória
1 grm szénhidrát - 4.0 Kalória
Az ember napi táplálékszükségletét tehát egyszerűen kifejezhetnők Kalóriákban is, szokták is mondani, hogy a felnőtt dolgozó embernek átlag napi 3000 Kalóriára van szükséges. Ez azonban nem fejezi ki a tényleges helyzetet, mert a táplálékban elő kell fordulnia mind a három említett tápanyagnak és az sem közömbös, hogy milyen arányban. Nagyon egyszerű volna, ha azt mondhatnók, hogy miután a zsir adja a legtöbb Kalóriát, tehát legegyszerűbb volna tisztán zsírral táplálkozni. Nagyon hideg éghajlat alatt, például az eszkimók vagy sarkutazók valóban nagymennyiségű zsirt fogyasztanak, gyakran olvashatjuk az útleírásokban, hogy a sarkvidéken milyen élvezettel fogyasztották a halzsirt, amire ugyanazok az utazók, ha hazakerültek, rá se tudtak nézni. A zsirra valóban szükség volt, hogy minél több meleget termeljen a szervezet, de azért a másik két tápanyag sem hiányozhatik sohasem a táplálékból.
A mult század hetvenes éveiben kezdték először elemzés alá venni egyes emberek napi táplálékmennyiségét; igy például kaszárnyákban a katonák táplálékát, s ennek az alapján a következő eredményeket kapták. Voit szerint egy katonának szüksége van a garnizonban naponta 120 gramm fehérjére, 56 gramm zsirra, 500 gramm szénhidrátra. Testi megerőltetéskor a fehérje és a zsir mennyisége emelkedik 145 gramm fehérjére, 100 gramm zsirra. Ezt a megállapítást az egyes hadseregek el is fogadták és a kaszárnyák a kosztot ezen az alapon rendezték be. Pedig a kiindulópont hibás volt, mert a megszokott táplálékmennyiséget vették alapul, holott egyáltalában nem következés, hogy a megszokott táplálék nem több-e a kelleténél és különösen, hogy helyes összetételü-e.
Ha ezeket a normákat elfogadjuk, akkor a táplálkozás tulajdonképpen husproblémává lesz, mert növényei anyagokból bajos lenne ilyen nagy mennyiségü fehérjét szerezni a napi táplálékban, pl. burgonyából 6-8 kilót kellene fogyasztani annak, aki ezek szerint elegendő fehérjét akarna magához venni. Ez a felfogás azután átment a köztudatba is ugy, hogy általában jó, erőt adó táplálék alatt csakis a hust értik.
Hogy ez a vizsgálati mód mennyire tökéletlen volt, az kitűnik abból, hogy ha nem európai katonák, hanem más népek, pl. japánok táplálkozását vesszük vizsgálat alá, és annak az alapján próbáljuk megállapítani a táplálkozási normákat. Japánban ugyanis erős testi munkát végzők, igy pl. azok, akik a Japánban használatos kétkerekű személykocsit húzzák futólépésben s akiknek a szívóssága egészen csodálatos (egy ilyen kocsivonó, akinek kocsijában 54 kilós ember ült, 110 kilométer utat tett meg 14 és fél óra alatt), napi táplálékukban mindössze 50-60 gramm fehérjét, 10-20 gramm zsirt és 500-600 gramm szénhidrátot vesznek magukhoz. A vegetáriánusok tápláléka is hasonló összetételű. Kimutatták, hogy olyanok akik állandóan husmentes táplálékkal élnek, 54 gramm fehérjét, 22 gramm zsirt és 557 gramm szénhidrátot tartalmazó táplálékmennyiség mellett teljesen egyensúlyban voltak, vagyis erős testi munka mellett testsúlyuk nem csökkent.
A legnagyobb kísérleti sorozatot a szükséges fehérje mennyiség megállapítására egy amerikai professzor, Chittenden végezte, aki a katonák valamint sportversenyekre trenírozó egyetemi hallgatók táplálékát vette vizsgálat alá és több mint egy fél évig tartott kísérletek alapján arra az eredményre jutott, hogy még az atlétáknak is elegendő volt naponta 50-70 gramm fehérje, 3000 napi Kalória mennyiség mellett. Pedig ezek a sportemberek erős testi munkát végeztek, az egyikük a kísérlet tartama alatt bajnokságot is nyert. Azóta számos esetet találunk az irodalomban, amikor egész családok napi 25-30 gramm fehérjemennyiség mellett egyensúlyban voltak.
(Az egészség enciklopédiája - dr. Madzsar József egyet. m. tanár)
Olvasson az egészséges táplálkozásról aloldalunkon: