Hogyan kell a beteg embert táplálni - IV. Könnyű, kímélő diéta

   "Ha súlyos gyomor- vagy bélbetegek gyógyításánál a diétás kezelés során az orvos eljutott odáig, hogy betege a fentebb felsorolt diétás keretekbe tartozó ételek mindegyikét kellemetlen tünetek, nyomás, fájdalom, gyomorégés nélkül jól birta és szerette, akkor bátran gazdagíthatja tovább a beteg étrendjét. Sajnos, gyomor- és bélbetegek könnyen hajlanak arra, hogy panaszmentes időben ugrásszerűen térjenek vissza a teljesen szabad étkezésre. Az óvatosan keresztülvitt diétás étkezések után egy hirtelenében elfogyasztott csirkepaprikás vagy töltött káposzta gyakran okozott már súlyos visszaeséseket, s néha már halálos következményeket is idézett elő.

A gyomor-, béltractus kis megszakításokkal egy életen át állandóan dolgozik. A reggeli alig hagyja el a gyomrot, már tízóraizunk és az ebéd maradványai még a gyomorban fekszenek, amikor már a délutáni uzsonna, sőt nemsokára rá a vacsora is ujabb munkát ró a dolgozó gyomorra. Igen rövid éjjeli pauzában pihen csak meg a gyomor; a bél azonban úgyszólván alig-alig pihen, ha éjjel lassabban is, de folytatja feldolgozó vegyi munkáját, hogy gazdájának életbenmaradását biztosítsa.

Ilyen folytonos munka mellett néha bizony kíméletre szorul a gyomor-bélrendszer, különösen az olyan egyén gyomor-béltraktusa, aki esetleg gyengébb konstrkuciót örökölt. Innen van az, hogy gyengébb gyomorral született egyének is igen jól élnek, amig egy-egy túlterhelés, egy-egy erős ingerlés az egyensúlyból ki nem lendíti. Innen van az, hogy a gyengébb gyomorral születettek is bírják néha a nehezebb ételeket, de nem mindig. Szerencsés emberek azok, akiknek a gyomra még a ,,vasat" is megemészti. Ez azonban a kivétel és nem a szabály. A legtöbb ember gyomrát, főként ha egyszer már beteg volt, kímélni kell és azért tudnunk kell azt, hogy a finom, folyékony, pépes, vagdalt kosztról nem szabad azonnal visszatérni a normális étkezésre, hanem egyideig még könnyű, kímélő diétát kell tartania.

Hogy a kímélő diétában helyet foglalnak mindazok az ételek és italok, amelyet a betegnek a folyékony pépes diétában megengedtünk, az természetes. A kimélő diétán élő beteg embernek tehát szabad az orvos rendelkezése szerint tejből, vajból, levesből, pépes, hasirozott formájú húsokból annyit fogyasztania, amennyit az orvos megenged. A kimélő diétára vonatkozólag tehát csak azt kell elrendelnünk, hogy az eddigiekhez mit engedhetünk még meg. Az eddig megengedett ételekhez a javuló beteg jutalmul további ételekre szóló engedélyt kap. Rendesen a betegek leghőbb vágya: a hus, hus és hus. Sok ismétlés elkerülése végett utalunk az előbb elmondottakra, t. i., hogy válogatnunk kell azon húsok között, amelyek könnyebben megemészthetők.

Természeténél fogva könnyebben emészthető az a husfajta, amely kevesebb zsírral, inas részekkel átszövött. Ilyenek a halak közül a fogas, süllő, pisztráng, kecsege, tok, rajnai lazac; a szárnyasok közül: a bőrétől megfosztott galamb husa, csirke-, tyúk-, kappannak középső mellrésze (u. n. fehér husa), a borjúhúsok közül az u. n. borjudió s a borjuszelet husa, a marha-vesepecsenye, a fiatal malac és fiatal sertés vesepecsenyéje, amelyek mind a legfinomabb rostozatuak. De nem tartozik a könnyű húsok közé a zsiros sertéskaraj, kacsa vagy libasült, a hizlalt rostélyos, stb.

Fontos jelentősége van a husfajták megemészthetősége szempontjából az elkészítés módjának is. A tapasztalat és az orvostudomány is beigazolta, hogy a húsok megemészthetőségére vonatkozólag jobb előkészítés a jó átfőzés, mint a sütés. A lassú párolás jobban segít a későbbi emésztésnek, mint a nagy hőben való hirtelen sütés. Könnyen emészthető a sósvizben kifőtt hal, fogas, vagy tok, amelyet forró vajjal leöntve szervírozunk. Igen jó a puhára főtt borjú vagy csirkebecsinált és könnyen emészthető a puhára főtt marhahús is, ha megfelelő husrészletből készült.

A főtt hal önmagában íztelen, ezért íz-javítót adunk hozzá, friss forró vajat, vagy a kimélő diétásoknak adható könnyű mártásokat, ilyen a remoulard, vagy a hollandi mártás, amely tojás sárgájából és finom olajból készül, de nem adunk mustáros, tartár-mártásokat.

Igen jó formája a hal-tálalásnak, amikor zselékkel, aspikkal kombináljuk, amely igen gusztusos és megfelel gondolkozásunknak. Jó konyhák dicsőségüket lelik abban, hogy a halakat vajjal sütik ki. A túlságos bőven adott vaj vagy olaj a föntebb már emiitett okoknál fogva gátolja a a könnyebb emésztést. Erre is áll az a mondás, hogy sok a jóból is megárt.

Tapasztalatunk szerint jól tűrik a betegek és valóban kellemes ízénél és könnyű megemészthetőségénél fogva hasznos tagja ennek a csoportnak a borjuvelő, amely kifőzve kevés sóval és vajjal készítve, jó átmenet a durvább húsok felé. Nálunk kevésbé kedvelt, de gyakorlatomban jónak tapasztalt étel a hasonlóan készített borjumirigy (Bries).

A jólrágó beteg - és erre minden beteget rá kell tanítani - (tulajdonképen már az egészséges gyereket is arra kell szoktatni, hogy erősen és jól rágjon), a hasirozott ételek helyett kaphat könnyen szétrágható puha húsokat, mint amilyenek a becsináltak. Ismét hangsúlyozom, hogy a jó sürü, zsiros, u. n. házias becsinált-lé nagy zsírtartalmánál fogva kevésbé könnyű étel, s vele szemben előnyt kell adnunk a vékonyabb, u. n. citromos becsináltaknak.

Feltétlenül a könnyű húsok közé kell számitanunk a kifőtt csirkének vagy tyúknak mellehusát, amely a leves készítésekor puhára fő, hiszen 3-4 óra hosszat főzzük. Ezeket a húsokat bőrüktől meg kell fosztani.

Itt kell szólnunk egy-két szót a sonkáról és a jó házikolbász-féleségekről. Tévedés azt hinni, hogy minden sonka könnyű. A nagyon zsiros, nagyon fűszeresen pácolt, erősen sózott sonka bizony sok munkát ad a gyomornak és irritálja a gyomor és bél nyálkahártyáját, emellett feleslegesen sok sóval terheli meg esetleg azt a beteget, akinek pl. sós ételeket ennie nem szabad. Különösen nehéz az u. n. westfáliai sonka, amely Németországban nagyon el van terjedve és amelyet nyersen fogyasztanak, miután füstöléssel jól konzerválták. Tekintve azt, hogy nincs főzve, nehezen rágható.

Könnyű az a sonka, amely arra alkalmas sertésfajták combjából készült, minimális zsírtartalmú, nem erősen pácolt, csak kevéssé sózott és alaposan át- és átfőzött. Az ilyen finomrostú sonkát a több óráig tartó főzés az emésztéshez jól előkészíti.

A különböző kolbász- és hurkafélék (bár a hurkafélék megítélésénél szintén az a döntő, hogy milyen fűszeresen és milyen husnemüekből vannak készítve), mint nem jól ellenőrizhető forrásból származó ételek, a kimélő könnyű diétában nem foglalhatnak helyet. A legtöbb hurkaféle, maga a közforgalomban lévő virstli is vagdalt húsból készül, amelyhez suly-növelés céljából vizből és lisztből készült bizonytalan keveréket adnak hozzá, s ennek tetejébe, hogy mindent jól fedhessenek, sok fűszer, valamint külömböző festékanyagok jönnek, megfelelő étvágykelfés céljából.

Ebből a könnyű kimélő diétából különösen ki kell hagynunk joggal hírneves hazai szaláminkat és kitűnő kolbászféleségeinket, amelyek zsiros sertéshúsból, erősen fűszerezve készülnek.

A finomrostú húsok között emiitett borjuszeletek is jól előkészítve, átsütve nyugodtan adhatók a jólrágó betegnek.

A vesepecsenye finom rostjaival a legkönnyebb husrészlete a marhának. Könnyen emészthető formájúvá lesz, ha teljesen jól kisütve adjuk. Itt is tudnunk kell azonban, hogy a mustáros és egyéb erős fűszeres mártások nem valók a beteg gyomrának. A könnyű, tejfellel, tejszínnel készült mártások azonban kétségtelenül élvezhetőbbé teszik a kímélő diétán élő betegek étrendjét.

Ebben a csoportban engedhetők meg azok a főzelékek, amelyek jó puhára főzve áttörhetők. Különösen kedvelt főzelék az áttört burgonya, amelyet tejjel és vajjal megfelelően elkészítve, a legjobb tápláló, kiegészítő ételnek tartunk. Mellette az áttört parajt és zöldborsót a betegek már kevésbé szeretik. Az áttört zöldbabra, tökre, a finom vajban párolt karottára, a korai, igen puhán készített karfiolra csak fokozatosan, kitapasztaltan fogunk áttérni. Változatosság okáért az egészen puhán készített és csak az u. n. fejrészből álló spárgát is adhatjuk (konzervdobozokban külön kapható a spárga feje). A magam részéről nyugodtan adom ezen csoportban a lencsepürét, a sárgaborsó, sőt a száraz bab püréjét is kisebb mennyiségben.

A könnyű kímélő diétának nagy változatosságot adhatnak a külömböző formákban elkészített tojásos ételek, a habart tojás és rántotta mellett az omletteknek széles lehetőségei. Az omlettek megtölthetők és izesithetők kevés sonkával, sajttal. Ezen diétában adhatók a keménytojás, a külömböző töltött tojások (á la florentine, Gardinale, Oeuf en cocotte, lásd valamely szakácskönyv ezirányu előírásait); a tojásos ételeket szépen diszitik és kellemesen egészítik ki az aszpikok.

A mi megszokott főétkezésünknél sohasem hiányzik a tészta. A kímélő diétában csak azokat a tésztaféléket adhatjuk, amelyek könnyen szétomlanak a szájban, nem alakulnak rágás közben nagyobb csomókká, hanem könnyen szétmorzsolódva biztosítják a könnyű emésztés lehetőségét. Ezen tésztaféleségeknek főképviselőik továbbra is a puddingok és a felfújtak. A nálunk gazdag változatosságban szeretett tortafélékből ide sorolhatjuk és engedélyezhetjük a piskótatortákat, a külömböző omlós kevertségü csokoládétortákat, az omlette-souíflée-t; - kivévén azokat, amelyek sok vajjal készült krémes betétjeikkel a gyomorra nagyobb munkát rónának (pl. ilyen a dobostorta).

Krémek (kakaó, mokka-krém, madártej) a megengedett édességek közé tartoznak.

A joggal nagyon szeretett nyers gyümölcs még nem foglalhat helyet ebben a csoportban, kivévén a banánt, mert a gyümölcs héjas, rostos részleteiben sok a salakanyag. Ezért eleintén csak áttörhető alakokban engedjük meg a gyümölcsök élvezetét. Legkedveltebb az almapüré, változatosság okából adható szilva-, barackpüré is, valamint főtt gyümölcs (kompót). Érzékenygyomru emberek a befőtt készítésénél használt salicylsavat vagy benzoesavat nagyon megérzik, ezért jobb a frissen főtt gyümölcs adása, vagy valamely kellemetlenség érzésénél a befőttet más forrásból kell beszereznünk, ahol nem konzerválták salicylsavval.

A könnyű kimélő diétát tartó betegek kenyere általában a legfinomabb fehér lisztből készült kenyér, amelyet rendszeresen pirítva adunk. Jól növeli a tápértékét s az ízét is kellemesebbé teszi, ha kevés vajat kenünk rá. Ehelyütt kell megemlítenem, hogy beteggyomru embereknek adott vajjal és tojással különösen vigyáznunk kell, hogy azok frissek és minden idegen anyagtól mentesek legyenek.

Mielőtt befejezném a könnyű kimélő diéta leírását, hogy azt jobban be lehessen tartani, jegyezzük meg: milyen ételek tilosak.

Tilos: minden durvarostu főzelék, nyers gyümölcs.
Tilos: minden gyúrt, vagy kelt tészta.
Tilos: minden savanyu, erősen fűszerezett étel.
Tilos: a zsíros, inas, különösen félig sült hus."

(Az egészség enciklopédiája - Dr.Jakab László igazgató-főorvos)