Hogyan kell a beteg embert táplálni - Liszt-, illetve keményitőtartalmu táplálékaink

   "Tulajdonképen a liszt nem egyéb, mint buza, rozs, némely helyen kukorica, vagy árpa finoman őrölt terméke. A liszt finomsága szerint több-kevesebb fehérjeanyagot (6-10%) és 65-75% keményítőt tartalmaz. A keményítő az emésztés folyamata alatt cukorrá változik át, mint cukor szívódik fel a vérbe és használja fel a szervezet erőforrásul. Jelentősebb keményitőtartalma van a liszteken kivül a gumós magvaknak, amelyek között ránk nézve legfontosabb a burgonya. A burgonyának kb. 20% keményitőtartalma van. Keményitőtartalma minden főzeléknek is van; aránylag igen kevés 2-5% keményitőtartalma van a káposztaféléknek, a spenótnak, az ugorkának, a karfiolnak, gombának, zöldbabnak, salátának, sóskának, paradicsomnak, hagymának, rebarbara szárának és töknek, amely mennyiség már olyan csekély, hogy gyakorlatilag alig jön számba, s ezek a főzelékek keményitő-menteseknek tekinthetők. 5-10% keményitőtartalma van (vagy mint tudományosan mondják: szénhidrát-tartalma) a zellernek, fehérrépának, céklának, zöldborsónak, reteknek, articsókának; aránylag nagy keményitőtartalma van (30-50%-ig) a száraz hüvelyeseknek, szemes babnak, borsónak, lencsének.

Sem cukor- sem keményitőtartalma nincs a tiszta vajnak, zsíroknak, olajoknak, húsoknak, tojásnak. Az élő szervezetnek olyan nagy a kémiai, vegyi átalakító ereje, hogy szükség esetén a húsnak is, a zsírnak is az anyagából cukrot tud csinálni. Viszont köztudomású, hogy az az ember, aki sok cukrot, sok lisztes tésztanemü anyagot eszik, ezekből zsirt csinál és meghízik.

A cukorbetegségben szenvedőknek az étkezésénél általános szabály, hogy keményitőtartalmu vagy cukortartalmú anyagokat csak igen korlátolt mennyiségben szabad fogyasztaniok. Mennyit, azt mindig az orvos mondja meg, a beteg szénhidráttürő képességének, toleranciájának megvizsgálása alapján.

Gyakorlatilag ezt ugy csináljuk, hogy minden cukorbetegnek van egy szénhidrát- (cukor- és keményítő)-mentes alapdiétája, amihez még hozzáveheti az orvos által megengedett mennyiségben a szénhidrátot kenyér, liszt stb. alakjában.

A cukorbetegnek azonban, mint mindenkinek, arra van legjobban kedve, ami tilos. Igen nehezen nélkülözik a cukorbetegek a kenyeret és krumplit. Ezért a legszigorúbb diétán tartott cukorbetegek részére nagyon fontos szükséglet egy olyan kenyér-utánzó valami, amelyben semmi vagy nagyon kevés á keményitőanyag, és mégis rá lehet kenni vajat és jól használható zsíros mártásokhoz. Tojásfehérjéből levegővel fölverve lehet csinálni ilyen pótanyagot, u. n. ,,levegőkenyeret". Mások jó levegőkenyeret készitenek a tiszta buza-sikérből; A búzalisztből a keményítőt vizzel kimossuk, akkor visszamarad a siker nyúlós tömege, amelyet sütőporral keverünk és kenyérszerű formában sütünk meg. Ez a pótanyag cukorbetegeknek igen jó szolgálatokat tesz. Nálunk Budapesten jó levegőkenyeret készít kis cipó és keksz formájában Glasner, valamint a Glück-cég.

Ugyancsak nehezen nélkülözik a cukorbetegek a tejet és ezért örömmel fogadtam a Budapesti központi tejcsarnoknak Székely-féle diabetikus tejét (a cukorbetegség orvosi neve diabetes mellitus), amelyben a cukor igen minimális - kb 2%; ez a tej nagyon jóizü és kávénak, aludt-tejnek s ha az orvos megengedi, tejben főtt ételek készítéséhez is jól használható.

A tejszinnek a cukortartalma kisebb, mint a tejé, kb. 4% (a tejé kb. 5%), zsírtartalma azonban kb. ötször akkora (22-23%) és így a tápértéke is nagyobb.

Legfontosabb a cukorbetegnél a szénhidrátszegény alapdiéta elkészítése. Sok magyarázatnál világosabban tanulhatjuk meg, ha végig beszélünk egy egész napi étkezést a maga természetes sorja szerint.

Reggeli: a nálunk általában szokásos tejeskávét jó kaláccsal nem adhatjuk, mert a tejben cukor van, a süteményben pedig liszt vagyis keményitő. Ezért reggelire ajánlunk teát vagy feketekávét krisztalloze-val, vagy sacharinnal édesítve. Kenyér helyett levegőkenyeret vagy kekszet (aero keksz) ehetik a beteg, amelyhez vajat is adhatunk. Jóétvágyu beteg falatozhat a reggeli mellé jó paprikás szalonnát is, mert a szalonnában, zsírban nincsen cukor, sem keményitő. Adható esetleg egy-két lágytojás vagy egy-két tojásból rántotta, szardínia.

Villásreggeli: Ha valaki szokott tizóraizni, akkor adhatunk tojást valamely formában pl. ham-and eggs-et, sült szalonnát, jó hajdukáposztávai s hozzá levegőkenyeret. Megengedhető egy-két dl. könnyű, nem édes asztali bort is.

Ebéd: Nálunk szokásos a délebédet levessel kezdeni. Ha a husieves főzésénél kihagyja a háziasszony a zöldségből az édesebb sárgarépát, édes zellert, burgonyát, akkor az így készült jó husieves kitűnő eledel és bátran adható cukorbetegeknek. Természetes, hogy ebbe az üres levesbe nem szabad beletenni se vágott, se reszelt tésztát. A levesbe habarhatunk tojás sárgáját, vagy parmezánsajtot, vagy a tojás sárgájából készült u. n. royal-tésztát, amit a tésztára vágyó cukorbeteg tésztának ízlel, pedig csak tojásból készült.

Nem adhatunk a cukorbeteg alapdiétájába rántással, liszttél készült levest, de adhatunk cukor nélkül készitett paradicsomlevest, sóskalevest, amit kevés savanyu tejfellel Ízesíthetünk. A tojásos ételek mindegyike adható, amelyhez lisztes anyagot nem használunk fel, tehát omlettek mindenféle hozzátétellel, aszpikos tojásételek olyan mártásokkal, amelyekbe lisztet nem tesznek. Tojás gombával, velővel: adható jóizü ételek. A tojásos ételek változatossá teszik a cukorbeteg étrendjét és ezért a jó háziasszony a felsorolt kombinációkon kivül annyit vehet még hozzá, amennyit csak szakácstudománya alapján tud. Csak arra az egyre kell vigyáznia, hogy ezekhez az ételekhez se adjon se cukrot, se lisztet. A mártásokhoz felhasznált tejszín vagy tejfel mennyiséige ne haladja tul az 1 dl. mennyiségét. 1 dl. tejfelben annyira kevés a cukor mennyisége, hogy gyakorlatilag nem számit.

Hus-éíelek: a legnagyobb változatosságban készíthetők, mert a húsban magában nincsen sem cukor-, sem keményitőanyag. A húsokhoz készülő mártásoknál azonban vigyázni kell arra, hogy cukor és liszt nélkül készüljenek. Ehelyütt kell megjegyeznem, hogy régente nagyon elterjedt tudat és szokás volt, hogy a cukorbeteg egyék mennél többet, különösen sok hust. Ez a hit tévesnek bizonyult. A cukorbeteg általában ne egyék sokat, még kevésbé kell sok hússal tömnie magát, sőt sok esetben szükségesnek látja az orvos, hogy a hust és a sok tojást rövidebb-hosszabb időre törölje a beteg étrendjéből.

A főzelékek: a körités (Garnierung) mindig jelentős része az ebédnek. Mikor a főzelékeket felsorultuk, akkor láttuk, hogy vannak főzelékek, amelynek igen kicsiny a szénhidrát-tartalma, sőt főzés közben ebből sok átmegy a vízbe, és ezért, ha a főzővizet leöntjük róluk, a kész főzelékeknek cukor- és keményittőartalma még kisebbé válik.
A cukorbeteg alap-diétájában nem szabad semmiféle hüvelyes főzeléket enni, mert ezeknek nagy a liszttartalmuk. A szokásos mennyiségben nyugodtan adhatók a már felsorolt, első csoportba tartozó főzelékek, tehát a káposztafélék, a paraj, ugorka, karfiol, gomba, zöldbab, saláta, sóska, paradicsom, rebarbara, spárga és tök. Ezeket is azonban lisztrántás nélkül kell készíteni. Sokan szeretik ha a cukorbeteg ételek különböző gyári, feldicsért lisztekből, aleuronát, lithon és egyéb lisztekből készülnek. Ezt én nem ajánlom; mi igen jól kijövünk a vizben főzött főzelékekkel, amelyekhez megfelelően egy kis vajat és tejfelt adunk és évtizedes tapasztalat alapján mondhatom, betegeink megszokták és megszerették ezeket. A legtöbb főzelék vízben kifőzve, forró vajjal leöntve (angolosan) igen jóízű, soha meg nem unható táplálék.

A magyar konyhában nagyfontosságú a jó tészta és a cukorbetegek ezt nélkülözik a legjobban. A szakácsművészet ezen a nehéz kérdésen is segít, igaz, hogy a nálunk szeretett főtt tészták nem szerepelhetnek a cukorbetegek asztalán. A mandula őrlésével igen jó alapanyagot kapunk tészták készítéséhez. Az édes mandulának 100 gr-jában csak 6-7 gr. keményitőanyag van és ezért elég jókora tésztamennyiséget készíthetünk mandulaliszt és tojás keverékéből anélkül, hogy jelentékenyebb mennyiségű cukoranyagot vinnénk be a szervezetbe. Az ilyen u. n. diabetikus tészták készítését arra berendezett intézetekben olyan tökélyre vitték, hogy tapasztalatom szerint a legkényesebb izlésü betegek is igen jól kielégíthetők. Az ilyen tésztanemü anyagoknál jó segítségünkre vannak a zselészerü ételek. Ezen tészták készítését speciális cukorbeteg szakácskönyvekből megtanulni nehéz, de jó szakács-érzékkel biró gazdasszony mégis igen jó receptekre találhat bennük.

Gyümölcs: A gyümölcsnek legnagyobb része viz. (70-80%). Ezekhez savanykásabb gyümölcsökben 3%, édesebbekben 10-15% cukor járul. A cukorbetegeknek ezért mi a savanyúbb gyümölcsökből, savanyu almából, félig érett egresből, meggyből kis mennyiséget rendelhetünk. Kisebbíthetjük a gyümölcsök cukortartalmát, ha azokat vízben főzzük, mert a főzővizben jelentékeny mennyiségű cukrot távolítunk el. Utólag kevés sacharinos vízzel ismét édesebb izüvé tehetjük a kompótot. A gyümölcsök mellett megemlíthetjük a diót, mogyorót, amelyeknek kevés (3-4%) keményitőtartalmuk van. Ezért 6-8 mogyorót, 3-4 szem diót szívesen engedünk meg betegeinknek, hogy táplálékukat változatosabbá tehessük.

A sajtok: nagyon jó kiegészítői az ebédnek, és ha a beteg egészséges gyomrú, akkor a forgalomban levő összes sajtokat adhatjuk. Sajnos, egy kivételt fel kell állítanunk, és ez a mi jó hazai készítményünkre, a liptói túróra vonatkozik, mert a legtöbb liptói túrót budapesti pincékben gyártják, ahol tehéntúrót  burgonyával kevernek össze és  így bizonytalan,  lisztes összetételű anyagot kaphatunk a jóhirü liptói turó helyett. A sajthoz betegeinknek egy kis retket is adhatunk.

A cukorbeteg alapdiétájánál az ebédhez rendes kenyeret nem adunk, de ha a beteg mindenképpen kivánja a kenyérhez hasonló izzel való megcsalatást, akkor a már ismert levegőkenyeret rendelhetjük.
Bár magam nem szoktam senkit rábeszélni szeszes italok fogyasztására, cukorbetegeknek általában szívesen ajánlom, hogy ebédjükhöz egy-két dl. savanykás asztali bort igyanak. S ha orvosilag egyébként nincsen eltiltva, frissen főzött, tiszta feketekávét (minden frank és egyéb pótkávé nélkül, mert ezek lisztes tartalmúak) sacharinnal édesítve adhatunk, amellyel befejeztük a jól előállított ebédet.

A délutáni uzsonnát ugyanúgy állítjuk elő, mint a reggelit, a vacsora előállításánál szintén könnyű a dolgunk, mert mindaz, amit az ebéd készitésénél megtanultunk, itt is variálható. Nálunk az az általános szokás, hogy a vacsora kisebb étkezés az ebédnél, az ebédből rendesen elmarad a leves, sokszor a húsétel is, s igy a vacsorát a már megbeszélt főzelékekből, tojásételekből, estleg sajtból összeállított menü teszi. Ki-ki szokása szerint a vacsorához is ihatik egy-két deciliter bort s aki fekete után is jól alszik, egy kis pohár feketét.

Ha valamelyik gondos háziasszony beteg családtagjának ilyenformán készíti el a cukor-alapkosztját, akkor, amint látjuk, nagy egészében olyan módon táplálta a beteget, hogy egy egész nap folyamán nagyon kevés lisztes, cukros anyag került be az ételekbe. Gyakorlatilag teljesen szénhidrátmentes táplálkozás nem állandósítható. Ezen alapdiétában is kb. 30-40 gr-nyi szénhidrát (cukor és keményítő) foglaltatik. Néha ezen minimum alá is kell szorítani a beteg táplálkozását, de ezt már az orvos részletes utasításai alapján tegyük csak meg.

Ezen cukorbeteg alap-diétához engedélyez a kezelőorvos időnként több vagy kevesebb kenyeret, burgonyát vagy egyéb lisztes anyagot is. Máskor a betegség gyógykezelése céljából szigorított napokat állit be. Néha olyan napokat, amelyeken minden húsétel elfogyasztása tilos, ezek a főzeléknapok. Főzeléknapokat elkészíteni az előbb részletesen elmondott példa alapján igen könnyű dolog, csak kihagyjuk véges-végig a húsos ételeket (laikusok kedvéért különösen hangsúlyozom itt, hogy mi orvosok a halat és a sonkát is húsnak tartjuk, sokan azt hiszik, hogy hal vagy sonka hozzátétele nem ront az orvos rendeletén).

A cukorbetegség gyógykezelésnél esetleg szükséges különös diétás előírások mindig az orvos rendelése alapján történnek. Néha szükséges az ételeknek erős megszorítása, akár annyira is, hogy a beteg egész nap csak levesen, kávén, kevés boron él. Ilyenek a koplaló napok. Máskor pedig vannak direkt lisztes napok, amikor a beteg zablisztből, darából, burgonyából vegyesen az előirt mennyiséget el kell fogyassza.

Ilyen különös diétás beállítások leírásával ezen rövid diétás tanácsadó keretein belül nem foglalkozhatunk, de az elmondottak alapján mégis könnyen betartható lesz bármelyik különös orvosi előírás is.

A cukorbetegek táplálásánál a mérlegnek igen fontos szerep jut. Míg az egészséges ember, mint ahogyan már sokszor hangsúlyoztam, ösztönszerűleg magamagától szabályozni tudja a bevitt ételek mennyiségét, addig a cukorbetegek diétájánál a mérleg ellenőrzése mellett kell betartani az orvos által megadott, a betegség állapota szerint időről-időre más és más, de mindig a cukorbeteg gyógyulására nagyon fontos előírásokat.

Le kell mérni az adandó hus mennyiségét, le kell mérni a felhasználható lisztmennyiségeket, le kell mérni az ételek készítéséhez szükséges zsir mennyiségét is és ha igy pontos qualitativ és quantitativ előírás szerint tápláljuk a cukorbeteget, akkor a beteg életét meghosszabbithatjuk evvel akár az emberi kor legvégső határáig is."

(Az egészség enciklopédiája - Dr.Jakab László igazgató-főorvos)