Régmúlt korok diétája - 2. rész

A régmúlt korok diétájáról szóló cikksorozatunk második részében a múlt század első évtizedeiben használt nyersanyagokról olvashat.

Nyersanyagok a múlt század első évtizedeiben

Zöldség- és főzelékféléknél gondot jelentett, hogy sok közülük télen nem vagy csak magas áron volt beszerezhető. Másik nehézség, hogy a lakosság nemigen kedvelte a főzelékféléket. Az alacsony szénhidráttartalmúak közül a káposztaféléket, zöldbabot, karfiolt fogyasztották a betegek, de például a sóskát vagy parajt kevesen ismerték. A főzelékeket a magyarok általában bőséges rántással sűrítik, a párolt zöldfőzelékeket nem szívesen fogyasztják.

A zöldségeket akkoriban három csoportba osztották szénhidráttartalmuk szerint. 0–5% szénhidrát: paraj, salátafélék, sóska, spárga, karfiol, fehérkáposzta, karalábé, uborka, paradicsom, gomba, savanyú káposzta; 5–7% szénhidrát: zöldbab, kelbimbó, karotta, retek, tök, vörös káposzta, kelkáposzta, zöldpaprika; 7% és annál magasabb szénhidrát: zöldborsó, sárgarépa, hagyma, feketegyökér, cékla.

Több gyakorló orvos felismerte, hogy ez a csoportosítás kiigazításra szorul, hiszen a legtöbb zöldségféle nemcsak hogy nem magas szénhidráttartalmú, de az a szénhidrát nem is emészthető, ezáltal nem emelheti a vércukorszintet.

Azt már csak én teszem hozzá, hogy a táblázat 3. csoportjából hiányzik a sütőtök és a kukorica mint magas szénhidráttartalmú zöldség, nagy valószínűséggel azért, mert ezeket nem ajánlották fogyasztásra. A kukoricáról az volt a vélemény, hogy miután az érés során naponta változik a szénhidráttartalma, nehéz azt pontosan megmondani, másrészt a mennyiséget lemérni is körülményes, miután csöves kukoricáról van szó.

A zöldség- és főzelékfélékből napi 25–40 dkg-ot javasoltak fogyasztásra. A főzelékféléket Elliot P. Joslin két okból ajánlották: jóllakottság érzetét keltik, és segítségükkel sok zsírt lehet a szervezetbe juttatni. A zöldségféléket igen sok zsiradékot felhasználva párolták meg. A habarást nem liszttel és tejföllel, hanem tejföl és tojássárgája keverékével készítették. A nyers salátákat is bőségesen megöntözték olajjal, hogy zsírt tudjanak bevinni a szervezetbe.

A szárazhüvelyeseket − szárazbab, sárgaborsó, lencse − pontosan mért mennyiségben beillesztették a diétába, mert már tudták, hogy magas szénhidráttartalmuk ellenére nem emelik gyorsan a vércukorszintet.

A burgonyát a magyar konyha változatosan tudja elkészíteni, de magas szénhidráttartalma miatt egy-egy étkezésnél csak keveset engedélyeztek fogyasztani belőle.

Magas szénhidráttartalma miatt a hagyományos fehér kenyeret nem fogyaszthatták a betegek. Helyette többféle diétás kenyér készült, ahol a liszt nagy részét fehérje- vagy cellulóztartalmú anyagokkal, tojásfehérjével, korpával helyettesítették. Ezek a kenyerek közel 40 g szénhidrátot tartalmaztak 10 dekánként. Emiatt inkább csak az úgynevezett levegőkenyeret ajánlották a cukorbetegeknek.

Érdekes leírásra bukkantam, amely a kórházi betegélelmezésben írja le a liszt felhasználását: magas szénhidráttartalmuk miatt használatuk csak korlátolt mértékben és mindenkor pontos méréssel, csakis a legmegbízhatóbb konyhai személyzet kezében engedhető meg. Éppen a liszttel történik ugyanis a legtöbb visszaélés, mert elkészítésük után a felhasznált mennyiséget többé nem ellenőrizhetjük. Ezért sohasem engedhetjük meg, hogy a felhasználandó lisztmennyiséget becsléssel, szemmérték után állapítsák meg. Viszont, ha teljesen megbízható személyzetünk van, napi néhány deka liszttel a cukorbeteg étrendjén nagyon sokat javíthatunk.

A fehérjetartalmú élelmiszerekről azt gondolták: a cukorbetegek szempontjából a húsoknak a fehérje-, illetve a zsírtartalmát vesszük számításba. Minél zsírosabb valamely hús, annál kevesebb fehérjét tartalmaz, tehát zsíros húsokat különösen akkor adunk, amidőn a fehérjebevitel korlátozott, vagy ha a kalóriaszükségletet zsírokkal más úton nehezen tudnók fedezni… A halakról általában ugyanazt mondhatjuk, mint a húsfélékről; a kövér halakat itten előnyben részesítjük… A tojás fehérjében és zsírban gazdag tápszer, mely a diabetikusok étrendjében fontos szerepet tölt be… Egészségesek és betegek táplálkozásának egyaránt fontos alkatrésze a tej. Cukorbetegek táplálásában is gyakran lehet szükségünk tejre, különösen olyan komplikációkkal kapcsolatban, ahol folyékony étrend javallt (pl. műtétek stb.). Sajnos a tej elég magas tejcukortartalma miatt csak korlátolt mértékben, kisebb adagokban engedhető meg. Éppen ezért akárhányszor kénytelenek vagyunk a tej táplálóértékét fokozni úgy, hogy tejszínnel keverjük, ami által csökkent cukortartalom mellett zsírdúsabb tápszert nyerünk.

Zsírdús tápszerek

Elsősorban a közönséges disznózsír, vaj és libazsír az, amivel a betegek kalóriaszükségletét kielégíthetjük – írták. A vajat kenyér nélkül csak kevés beteg fogyasztja szívesen. Azoknál, akik a vajat retekkel, zöldpaprikával megenni nem hajlandók, vaj helyett inkább szalonnát adunk. Csontvelőt is adhatunk… Az olajat ételekben a magyar betegek legtöbbje nem szereti.

Az alacsony szénhidráttartalmú gyümölcsök fogyasztását kis mennyiségben engedélyezték. Tilosak azok, amelyek 15 százaléknál több cukrot tartalmaznak.

Bő zsírtartalmú maggyümölcsfélék (olajos magvak): nem teljesen szénhidrátmentesek, azonban szénhidrátjuk kevésbé kihasználható, mint a többi gyümölcsé, másrészt bő zsírtartalmúak.

Ételek édesítésére a cukorbetegek már édesítőszert használtak. A teát, kávét szabadon fogyaszthatták, a pótkávékat szénhidráttartalmuk miatt tiltották.

Konyhatechnikai szabályok

Minden cukorbetegnek pontos konyhamérlegre van szüksége. Minden felhasználandó nyersanyagot nyersen, tisztítva kell mérni!

Ha az ételeket nagyobb mennyiségben, több adagban készítik el, akkor a készült ételt annyi adagra kell elosztani, ahány adagnak megfelelő nyersanyagot használtak fel, így kiszámítható egy adag étel szénhidráttartalma!

A cukorbeteg éléskamrájában házi készítésű főzelékkonzerveket és gyümölcskonzerveket is raktározzon arra az időszakra, amidőn frissen ezek nem szerezhetők be!

Leghelyesebb, ha a beteg maga is lassanként megszerzi a diéta praktikus beállításához szükséges jártasságot, hogy ezáltal, orvosától kapott rövid utasítások értelmében diétáját lehetőleg egyéni ízléséhez mérten állítsa be, illetve képes legyen azon szükség esetén – megengedhető mértékben – változtatni. Ezeket az ismereteket klinikai betegeink közül számosan rövid idő alatt tökéletesen elsajátítják és megtanulják az orvosi utasítást – amely fehérjében, szénhidrátban, zsírban és kalóriában fejezi ki az elfogyasztandó mennyiséget – konyhai előírásokra átalakítani.

Diabetes, az Alapítvány a Cukorbetegekért lapja

Már 25. éve jelenik meg évi hat alkalommal a magazin, amely a cukorbetegeknek nyújt segítséget rengeteg fontos és hasznos információval a betegség kezeléséről és megelőzéséről, életmódi tanácsokkal, oktató írásokkal, receptekkel, rejtvénnyel. Egy diabéteszesekből és egészségügyiekből álló csapat alapította, akik szívügyüknek tartották a cukorbetegséget és az érintettek kellő tájékoztatását. A szerkesztőség neves orvosok mellett több diabéteszest is foglalkoztat. Ma szerte az országból háziorvosok, diabetológus szakorvosok írnak továbbképző jellegű cikkeket a kiadványba, hivatásos újságírók tudósítanak a különböző rendezvényekről. Segít eligazodni a betegeket érintő jogszabályok, mint pl. adókedvezmény, utazási kedvezmény vagy egyes felírhatósági szabályok között is. A Diabetes kiadvány megrendelése

(Kicsák Marian, dietetikus)