Tartósítás - Egy csipetnyi íz a jelenből a jövőre

Télen hányszor jut eszünkbe a júniusi vérpiros, ropogós cseresznye vagy a csillogó, sötét bíborvörös, édes szamóca, ahogy szétolvad a szánkban? Ha ezeket az élvezeteket a hideg hónapokban is meg szeretnénk tapasztalni, akkor tartósítsunk! Az élelmiszer-palettánk tárháza végtelen, csak egy kis odaadás kell, hogy a nyár, ősz ízeit télire konzerváljuk.

A tartósítás egy módszer, amellyel megőrizzük az élelmiszer lényeges tulajdonságait, vagy megakadályozzuk annak romlását. Ezt okozhatják kémiai (pl. oxidáció), fizikai (hőmérséklet, fény) vagy biológiai (pl. mikroorganizmusok) tényezők. Tartósítunk, mert szeretnénk, hogy az élelmiszer a betakarítástól a következő évig rendelkezésünkre álljon, de a fő cél az, hogy késleltessük annak a romlását, vagy megelőzzük az esetleges íz- vagy küllembeli változásokat. A tartósítási eljárásokhoz tartozik többek között a szárítás, füstölés, fagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel vagy vákuummal, közömbös (inert) gázokkal történő tartósítás. A tartósítás tehát nem jelent egyet a tartósítószerek használatával, annál jóval tágabb fogalom.

Otthoni tartósítási lehetőségek

Befőzés

A legelterjedtebb tartósítási mód, amivel gyümölcsöt, zöldséget egyaránt tartósíthatunk. Nemcsak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk, pl. bodzaszörp, csipkebogyólekvár.

Néhány jó tanács az otthoni befőzéshez:

• Használjunk minél frissebb állapotban lévő nyersanyagot. Gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100 százalékban, dzsemhez a 80−90 százalékban, befőtt készítéséhez a 75 százalékban érett gyümölcs ajánlott.
• Fő a higiénia! A befőzéshez használt edények, eszközök és a munkaasztal legyen mindig tiszta, a mosott üvegeket, tetőket folyó csapvízzel többször át kell öblíteni és csepegtetőben vagy tiszta konyharuhára állítva kell kiszárítani. A felhasználni kívánt nyersanyagokat áztassuk, mossuk, majd rápermetezett vízzel öblítsük.
• Otthon alkalmazható tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, sót, ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható és egyéb segédanyagokat pl. szalicil-, benzoe-, szorbinsav. A szalicilátok még sok konyhában megtalálhatók, viszont kerüljük a használatukat, mivel gyomorfekélyt okozhatnak, és az erre érzékeny egyéneknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki. A cukor és a só ízesítő hatásuk mellett vízelvonó tulajdonságuk révén tartósítanak. Sóból a tartósítandó anyaghoz 16−20 százalékban, cukorból legalább 55 százalékot kell adagolni, így a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. Ilyen magas só- és cukortartalmú termékeket már nem készítünk, csak más tartósítási formával együtt alkalmazzuk ezeket, csökkentett mennyiségekben.

Szárítás

Vízelvonáson alapszik, amikor a nyersanyag víztartalmát 15 százalék alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó és/vagy penészgomba se élje túl. Szárítani lehet fűszer-, gyógy- és teának való növényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot) és régebben a húst is így tartósították.

Néhány jó tanács az otthoni szárításhoz:

• Csak hibátlan, teljesen kifejlődött, romlási jelenségektől mentes növényt szabad szárítani.
• A nagyobb darab zöldségeket darabolni kell, különben nem száradnának ki tökéletesen és megromolhatnak. Ilyen pl. a paradicsom, amelyet célszerű egyenletes cikkekre vagy vékony karikákra vágni, vagy a gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, zeller), amelyeket karikázzunk vagy vékony csíkokra vágjunk.
• Egy-két zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, zeller) szárítás előtt 4-5 percig blansírozni, sós vízben előfőzni kell, és csak utána kerülhet a szárítókeretre.
• A fűszerpaprikát füzérekbe, száraz, szellős, naptól védett helyen tárolják, érlelik. A szárrészeket, csumáját eltávolítják, és ha nedvességtartalma 10 százalék alatti, akkor paprikadarálón finom szemcseméretűre darálják.

Aszalás

Míg a zöldségeket szárítjuk, víztartalmukat 15 százalék alá csökkentjük, addig a gyümölcsöket aszaljuk, víztartalmuk 20−22 százalék között marad. Az utóbbiak cukortartalma magasabb, ami szintén megakadályozza a romlást, ezért a gyümölcsök magasabb víztartalom mellett is eltarthatók.

Aszalás során a nedvességtartalmat kivonjuk, így koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest. Vitamin-, ásványi anyag tartalmuk változó, például a friss csipkebogyó négyszer több C-vitamint tartalmaz, mint ugyanannyi szárított társa, viszont B1-, B2- vitaminból az aszalt szilva kétszer, illetve tízszer többet, káliumból az aszalt alma négyszer többet tartalmaz, mint azonos tömegű friss gyümölcs.

Néhány jó tanács az otthoni aszaláshoz:

• Az aszalásra szánt gyümölcs legyen ép, egészséges és érett, de nem túlérett. Meg kell tisztítani a levelektől pl. eper, szártól pl. cseresznye, meggy (kivétel a szilva szár, mert ennek eltávolításával elfolyik a cukros lé, és az aszalt gyümölcs ízetlenné, rágóssá válik), majd alaposan meg kell mosni.
• A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt ajánlott leforrázni, hogy ne repedjen meg.
• Aszalhatunk a szabadban, szellős, szélvédett, árnyékos helyen, asztalon vagy aszalókereten (fa keret, amire apró lyukú drótháló vagy szitaszövet van kifeszítve) vagy aszalógéppel, vagy sütőben, nyitott sütőajtó mellett, 60–65°C-on, a meleg levegő keverésével. A szabadban aszaláskor a gyümölcsöket többször át kell forgatni és körülbelül 4-10 nap alatt készülnek el.

Élelmiszeripari tartósítások

A nagyüzemi, élelmiszeripari tartósítások számos módszere ismert, pl. a konzervgyártás, a szárítás, gyorsfagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel, vákuummal, inert gázokkal történő tartósítás. Így kerül nap mint nap az asztalunkra nyers élelmiszer helyett feldolgozott termék.

Szárításkor az iparban szalagszárítókat, forgódobszárítókat (például burgonyapehely készítésekor) vagy fluidizációs szárítókat (például gabonatermékek szárításakor) használnak.

A vákuumos szárítás és porítás is igen elterjedt, ilyenkor a folyékony vagy pépes anyagokat fúvókán átnyomják, majd finom cseppekre oszlatják, amelyekkel szemben meleg levegőt áramoltatnak, aminek a hatására a cseppekben levő víz elpárolog, és por alakú terméket kapunk. Így készülnek különböző gyümölcsből, zöldségből, tejből, kávéból, stb. szárított, instant termékeket pl. fagylaltporok, gyümölcsital-porok.

A fagyasztva szárítás vagy liofilezés során a szárításra kerülő nyersanyag víztartalmát kifagyasztják, majd a jeget még szilárd halmazállapotában, vákuumban vonják el az anyagtól. Innen ered a vákuumfagyasztva szárítás elnevezés. A liofilezés jobb minőségű termékek előállítását teszi lehetővé, mivel az alkalmazott hőmérséklet jóval alacsonyabb, mint hagyományos szárításkor, a bomlási folyamatok nem következnek be, illetve a víz a lehető legkisebb károsodást okozva távozik az anyagból. Az így előállított élelmiszer megőrzi az eredeti formáját, jellegét, ízét és tápanyagtartalmának nagy részét. Térfogata kb. az eredeti egytizede lesz, de folyadék hozzáadása után pár perc alatt visszanyeri eredeti állapotát (pl. szárított gomba).

Fagyasztás

Gyakorlatilag minden élelmiszert le lehet fagyasztani (kivéve az egész tojást, retket, fejes salátát, hagymát), zöldséget, gyümölcsöt, húsokat, készételeket, és ezáltal nemcsak a mikroorganizmusok szaporodását akadályozzák meg, hanem az élelmi anyagok sejtjeiben lévő enzimek bontó munkáját is. 0°C alatt a nyersanyag víztartalma jéggé fagy. A különböző élelmiszerek fagypontját az alábbi táblázat szemlélteti.

1. táblázat: Néhány élelmiszer fagyáspontja

Táblázat forrása: Varga Zs. Fagyáspont csökkenés, forráspont emelkedés in Bencsik K. Mit? Mivel? Hogyan? - Élelmiszertechnológia és kolloidika. Budapest: Semmelweis Egyetem; 2003, pp. 306.

Gyorsfagyasztás során a nyersanyagot -40 - -50 °C-ra hűtik, majd -18 - -20 °C-on tárolják. Ilyenkor az élelmiszerben lévő szabad vízből mikrokristályok keletkeznek, amelyek nem roncsolják a sejteket, így táp- és élvezeti értékük megegyezik a friss nyersanyagokéval, vagy nagyon lassan vész el (ld. 2. táblázat). Az ilyen készítmények eltarthatósági ideje -18 °C-on átlagosan 1 év. A mikroorganizmusok viszont gyorsfagyasztás után is életképesek maradhatnak és felengedés során szaporodásuk felgyorsul, ezért a felolvasztott élelmiszert nem szabad ismét fagyasztani.

2. táblázat: Gyorsfagyasztott zöldségek és gyümölcsök C-vitamin tartalmának százalékos csökkenése -18 °C-os tárolás alatt a tárolási idő (hónap) függvényében

Táblázat forrása: Kádas. L., Vajda, P. Ételkészítési technológiák során keletkező veszteségek in Bíró, Gy. Tápanyagtáblázat. Budapest: Medicina Könyvkiadó; 1999, pp. 261-65.

C-vitamin veszteség szempontjából az előzőekben említett tartósítási eljárások közül a gyorsfagyasztás a legkímélőbb. Főzelékfelékben és gyümölcsökben fagyasztás során 20-30 százalékos, befőzés alkalmával 35-55 százalékos, szárítás során 70-90 százalékos C-vitamin veszteséggel lehet számolni.

A tárolásról se feledkezzünk meg...

A megfelelően tárolt élelmiszerek hosszabb ideig megőrzik minőségüket, tápanyagtartalmukat és élvezeti értéküket. Tároljuk az élelmiszereket alkalmas tároló eszközben, a megfelelő, általában a csomagoláson is feltüntetett hőmérsékleten és a megfelelő időtartamig, mert így csökkentjük az ételfertőzés/ételmérgezés kockázatát, és kíméljük pénztárcánkat. Mindig vegyük figyelembe a termék csomagolásán olvasható fogyaszthatósági (ez legfeljebb néhány nap), illetve minőségmegőrzési dátumot (ez hosszabb időtartam), az elfogyasztásnál tartsuk be ezeket.

Néhány jó tanács a tároláshoz:

• Az éléskamra legyen mindig tiszta, száraz, sötét és hűvös – optimális hőmérséklete 10-21°C között van. 38°C felett csökken a konzervek minősége.
• A régebbi, vagy rövidebb minőségmegőrzési idejű termékeket helyezze előtérbe, a konzerveket a polc hátsó részében tárolja, mert ezek bontatlan állapotban akár 2 évig elállnak.
• Tárolja a száraz élelmiszereket, pl. rizs és tészta, légmentesen záródó dobozokban.
• A szárított zöldségeket, aszalt gyümölcsöket tároljuk tüll-, vászon- vagy papírzacskóban, de használhatunk befőttesüvegeket is. A legtöbb szárított gyümölcsöt és zöldséget 4-12 hónapig lehet tárolni.

Felhasznált irodalom:

1. Academy of Nutrition and Dietetics. Storage in the Cupboard [Internet]. 2016. [updated 2016 Jun 24; cited 2017 Jun 02].
2. Academy of Nutrition and Dietetics. Safe Food Processing [Internet]. 2015. [updated 2015 Jun 23; cited 2017 Jun 02].
3. European Food Information Council. Preservatives to keep foods longer – and safer [Internet]. 2004. [updated 2004 Jul 03; cited 2017 Jun 04].
4. European Food Information Council. Processed food (Q&A) [Internet]. 2017. [updated 2017 Mar 20; cited 2017 Jun 04].
5. Juhász K. I., Kuthyné J. I., Maknics Z., Tolnainé Sz. B. Tartósítás. Vác: Duna-Mix Kft.;2012.
6. Kovács I. A szárítás hagyománya és tudománya. Új Diéta, 2011;5, 16.
7. Antal T. Gyümölcs- és zöldségszárítmányok minőségét befolyásoló technológiai jellemzők vizsgálata [Doktori (PhD) értekezés]: Debreceni Egyetem; 2010.
8. Bencsik K. Mit? Mivel? Hogyan? - Élelmiszertechnológia és kolloidika. Budapest: Semmelweis Egyetem; 2003.

(Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége)