Régi-új találmány: Erjesztett ételek

Az utóbbi évtizedekben született kutatási eredmények fényében a táplálkozás jelentősége felértékelődött, hiszen ma már tudjuk, hogy az emésztőrendszer meghatározó szerepet tölt be a test és lélek működésében.

Nehéz eligazodni a köztudatban terjedő étrendi ajánlások között: szeretnénk egészségesen táplálkozni, esetleg fogyni, de mihez tartsuk magunkat? A választ a vegyszermentes, természetes anyagokból álló, rostokban gazdag, az eredeti tápértéket kevéssé csökkentő technikával készült étrend kialakítása jelenti, és ebbe a sorba illeszkednek az erjesztett ételek is.

Egyre többen foglalkoznak erjesztett ételek otthoni előállításával (magam csak most kezdem a gyakorlatban), az üzletekben pedig széles választék van iparilag előállított termékekből. Érdemes tehát kicsit közelebbről megismerkednünk nemcsak az eljárás elméleti hátterével, hanem ezeknek az ételeknek a csodálatos élettani tulajdonságaival.

Mit nevezünk erjedésnek?

A köztudatban talán úgy él, hogy az erjesztés alapvetően az élelmiszerek tartósítását szolgáló módszer. Ezzel szemben az erjedés, latinul fermentáció (eredete a latin fervere, vagyis forralni szó) egy sokkal átfogóbb fogalom: ez a neve annak az anyagcsere-folyamatnak, melynek során szénhidrátokból oxigén jelenléte nélkül, vagyis anaerob módon energia szabadul fel. Ősi energianyerési mód, mely a primitiv élőlényekben akkor alakult ki, mikor a Föld légköre még nem tartalmazott oxigént. Az erjesztés képessége a fejlett szervezetekben a mai napig megmaradt, például ez biztosítja az izmok energiaellátását a vér oxigénszállító kapacitását meghaladó, intenzív igénybevétel esetén. (Az izomlázat a folyamat során felszaporodó tejsav okozza.)

Az élelmiszerek évezredek óta alkalmazott erjesztéses tartósításának lényege az alapanyagok szénhidrátjainak lebontása anaerob mikroorganizmusok (mintegy 400-féle gomba- és baktériumtörzs!) enzimjeinek segítségével, miközben szén-dioxid és szerves savak (nagyrészt tejsav és ecetsav, kisebb mennyiségben vajsav, propionsav és mások) keletkeznek. A folyamat energiát szolgáltat a mikroorganizmusok számára, cserébe pedig új, az alapanyagtól különböző, nagyobb élvezeti értékű étel keletkezik.

(A másik út az alkoholos erjedés, melynek során végtermékként etil-alkohol keletkezik. Ez az alkoholos italok készítésének alapja, melyek azonban nem az egészséges táplálkozás sarokkövei.)

Fermentálni bármilyen alapanyagot lehet, erről tanúskodik a különböző kultúrákban elterjedt számtalan recept. Hazánkban a különböző tejtermékek (joghurt, kefir, sajtok), erjesztett zöldségfélék (savanyú káposzta, kovászos uborka) a legelterjedtebbek.

Milyen kedvező élettani tulajdonságai vannak az erjesztett ételeknek?

1. Hosszabb eltarthatóság: a fermentáció során megerősödő hasznos baktériumok és gombák, valamint a végtermékként megjelenő szerves savak gátolják az étel megromlását okozó mikroorganizmusok elszaporodását.

2. Könnyebb emészthetőség: Az erjesztett ételekben levő szénhidrátok (rostok) bontása már elkezdődött, ezért könnyebben emészthetőek, mint az alapanyagok. A joghurtot vagy kefirt gyakran fogyaszthatják a laktózérzékenyek is, hiszen a tejcukor nagy része már lebomlott.

3. Megnövekedett tápérték: A fermentáció során az emésztés számára hozzáférhetővé válik számos olyan biológiailag aktív anyag (például flavonoidok, fitoösztrogének), amelyek kedvező hatással vannak a szervezet működésére (például daganatmegelőző, hormonpótló hatásuk révén).

4. Szerves savak jótékony hatásai: A fermentáció végtermékeként létrejövő szerves savaknak fontos szerepük van a bélnyálkahártya táplálásában, az anyagcsere szabályozásában és az idegrendszer működésében.

5. Bélflóra erősítése: Végül, de nem utolsósorban, a fermentált ételek erősítik a bél saját mikroflóráját. A bélflóra működésével kapcsolatos számtalan ismeret és kérdőjel mellé egy adalék: tudjuk, hogy a bélflóra tagjai környezetük függvényében hasznos vagy kártékony tulajdonságokat egyaránt mutathatnak. A fermentált ételek még abban is segítenek, hogy a hasznos tulajdonságok kerüljenek előtérbe.

Szépséghibák, melyeket érdemes szem előtt tartanunk

1. Szennyezettség veszélyei: az ételek elkészítésekor nagyon fontos a tisztaság, mivel a szennyezettség könnyen kórokozók elszaporodásához vezethet, ami nemcsak az étel élvezeti értékét rontja, hanem betegséget is okozhat.

2. Magas sótartalom: a fermentációhoz gyakran használt sós közeg (például kovászos uborka) az ételek emelkedett sótartalmát eredményezi.

3. Bizonytalan probiotikus hatás: kétségtelen, hogy a legtöbb erjesztett étel tartalmaz hasznos mikroorganizmusokat, azonban az, hogy ezek be tudnak-e épülni a bélflóra már meglevő közösségébe, nem igazolható.

Ez a cikk is érdekelheti Életünk titokzatos társa, a bélflóra

4. Rákkeltő anyagok keletkezése: a szója erjesztésekor keletkező uretán állatkísérletekben, nagy adagban rákkeltő hatású lehet. Ez a veszély azonban eltörpül a fermentált ételek előnyeihez képest!

Kezdjünk hozzá!

Mindenkinek, aki egy kicsit is szereti a konyhai alkotó munkát, azt ajánlom, ismerkedjen meg az erjesztés/fermentáció alapjaival. Olyan ételeket hozhatunk így létre, amelyek nemcsak egészségesek, hanem élvezettel is fogyaszthatóak. Természetesen keresgélhetünk az üzletekben is, de lehetőleg vegyszermentes, nem nagyipari keretek között készült termékeket válasszunk.

Sok sikert hozzá!

Az eljárás szép jövő előtt áll: desszertalapanyagok is készülnek fermentálással.

Tovább Emésztőrendszeri problémák - Az étkezés és a lelkiállapot hatása

Forrás: WEBBeteg
Orvos szerzőnk: Dr. Pászthory Erzsébet, gasztroenterológus