Mik azok a biogén aminok?

A biogén aminok olyan biológiailag aktív, szerves vegyületek, amelyek természetes formájukban számos élelmiszerben megtalálhatóak, és elfogyasztva az emberi szervezetre sokféle hatással vannak. Legismertebb biogén amin a hisztamin és a tiramin.

Milyen vegyületek a biogén aminok?

A fehérjékből származó szabad aminosavakból képződnek az emberi, állati és növényi szervezetek fehérje-anyagcseréje során, de bekerülhetnek a szervezetbe gyógyszerek és élelmiszerek által is.

Számos különféle vegyület tartozik ebbe a csoportba. A leggyakrabban előforduló biogén aminok: hisztamin, tiramin, catecholaminok (pl. dopamin, szerotonin), fenil-etilamin, kadaverin, putreszcin, spermin.

A hisztamintartalmat élelmiszerbiztonsági előírások szabályozzák bizonyos fermentált élelmiszerekben (például kolbászfélékben, sonkafélékben, sajtokban, borokban). A 2073/2005 EK rendelet határozza meg a hisztamintartalomra vonatkozó határértékeket, amely fermentált termékekben legfeljebb 200-400 mg/kg, nyers halakban 100-200 mg/kg lehet. Hazánkban a bor hisztamintartalma nem haladhatja meg a 10 mg/litert. A termékek minőségének, frissességének, fogyaszthatóságának megállapítása a bennük lévő biogén aminok mennyiségének meghatározásával ellenőrizhető.

Szervezetben betöltött szerepük

Az emberi szervezetben természetes mennyiségben előfordulva létfontosságú vegyületek. Szerepet játszanak az immunrendszer (pszeudoallergiás reakciók), a keringési rendszer (hajszálerek tágítása), az idegrendszer (ingerületátvivő anyagok, alvás-ébrenlét szabályozása, étvágy, hangulat szabályozása), a nyirokrendszer és a hormonháztartás megfelelő működésében.

Élelmiszerekben lévő biogén aminok

A biogén aminok természetes formájukban számos élelmiszerben megtalálhatóak. Képződhetnek biogén aminok az élelmiszergyártás során (például fermentáció), mikroorganizmusok okozta romlás, helytelen tárolás (kiolvasztás, majd újrafagyasztás) következtében is. Jelen vannak fermentált húskészítményekben (sonkafélék, szalámifélék, füstölt, pácolt termékek), halkészítményekben, tenger gyümölcseiben, sajtokban, zöldségekben (paradicsomban, paradicsomos készítményekben, padlizsánban, spenótban, avokádóban), gyümölcsökben (eperben, banánban, narancsban, körtében, kiviben, fügében), aszalványokban (mazsolában), diófélékben, savanyúságokban (savanyú káposztában, kovászos uborkában), hüvelyesekben, szójakészítményekben, gombákban, élesztőben, csokoládéban, kávéban, alkoholos italokban (bor, pezsgő, sör), ecetben.

Befolyásolják az ételek ízét, aromáját és minőségét egyaránt. Hőstabil vegyületek, ezért sütés, főzés során nem csökken a mennyiségük. Nem megfelelő tárolás esetén a bomlásnak, romlásnak indult élelmiszerekben egyre nagyobb mennyiségben képződnek biogén aminok. Friss termékekben, nyers húsokban, gabonafélékben, kenyerekben, tésztafélékben, friss tejben elenyésző mennyiségű biogén amin található, ezért ezek érzékenyek számára is fogyaszthatóak.

Milyen tüneteket válthatnak ki?

Ha nagyobb mennyiségben jut a szervezetbe biogén amin, vagy a lebontásuk nem tud természetes módon végbe menni (például enzimhiány, felszívódási zavar, bizonyos gyógyszerek, fájdalomcsillapítók, antibiotikumok szedése esetén), akkor egyéni érzékenység alapján különféle pszeudoallergiás reakciókat okozhatnak. Jelentkezhetnek bőrtünetek (csalánkiütés, bőrpír, viszkető bőr), emésztőrendszeri tünetek (görcsös hasfájás, hányinger, hányás), csökkenő vérnyomás, migrénes fejfájás, szédülés, heves szívdobogás érzés, ödéma, asztmás tünetek, nehézlégzés, súlyosabb esetben eszméletvesztés, anafilaxiás sokk. Érzékenység esetén az ételfogyasztás után néhány percen, maximum 1-2 órán belül megjelennek a panaszok. Az, hogy egy személynél pontosan melyik étel váltja ki a panaszokat, és milyen erős tüneteket tapasztal, mindenkinél változó. A hisztaminérzékenyek tüneteinek megjelenése függ az egyéni érzékenységtől, a szervezet általános egészségügyi állapotától és az elfogyasztott ételek hisztamintartalmától is.

Forrás: WEBBeteg
Szakértőnk: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember