Mi a cöliákia és miért szükséges a gluténmentes étrend?

A magyar táplálkozásban alapélelmiszerként elfogadott gabonafélék több betegség kiváltásában is szerepet játszanak. Az egyik legismertebb a cöliákia, de ezenkívül allergiát is okozhatnak, valamint egyéb gyomor-bélrendszeri megbetegedésekben is lehetnek tünetprovokálók.

A cöliákia (lisztérzékenység, gluténérzékenység) olyan autoimmun betegség, amely genetikai alapon, környezeti provokációra alakul ki, és a vékonybél bolyhainak pusztulásával, valamint számos gyomor-bélrendszeren kívüli tünettel, társbetegségekkel jár. A megbetegedés nem gyógyítható, élethosszig fennálló, azonban a kórfolyamatot kiváltó tényező ismeretében tökéletesen kezelhető.

A cöliákia az egyetlen az autoimmun megbetegedések közül, amelynek a kiváltó ágensét, azaz a glutént megtalálta az orvostudomány. A gabonafélékben található fehérje, a glutén, pontosabban annak egyik komponense a gliadin, indítja el az autoimmun folyamatot, így logikus, hogy ha a kulcságenst kizárjuk az étrendből, akkor a kóros folyamat leáll, és a bélrendszer regenerálódik, valamint a tünetek megszűnnek.

A cöliákia előfordulásának gyakorisága tág határok között mozog, a diagnosztizált esetek száma Nyugat-Európában és Észak-Amerikában 0,5-1 százalékra tehető.

Típusos tünetei a krónikus hasmenés, nagy tömegű, világos, bűzös, zsírfényű széklet, a puffadt, vékonyfalu has (pókhas), étvágytalanság, fogyás, gyermekeknél hossz- és súlynövekedésben való elmaradás.

A gyomor-bélrendszeren kívüli megjelenés az állandó fáradság, bőrtünetek, neurológiai tünetek, a mikro- és makro tápanyaghiány tünetei. Társuló betegségei egyéb autoimmun kórképek, mint például az 1-es típusú cukorbetegség.

Mi a glutén?

A glutén a búza fehérjéinek egyik frakciója, amelynek alkoholban oldható összetevői, a gliadinok váltják ki a reakciót. A gliadinok kedvezőtlen élettani hatása jól ismert, azonban nehéz mindennek hátterét feltérképezni. A kimutathatóságuk sem egyszerű, hiszen több módszer létezik, valamint az élelmiszerek is különböző összetételű mátrixok, amelyek szintén nehezítik a kimutathatóságot.

Csak a glutén a tünetokozó a gabonákban?

Cöliákiában provokáló ágens a glutén fehérjén kívül még az árpában lévő hordein és a rozsban található secalin. A zab avenin fehérjéje a cöliákiások legtöbbjénél nem váltja ki az autoimmun reakciót, így a gluténnel egyébként nem szennyezett zab fogyasztható számukra.

A gabonafélék, mint kiváltó faktorok, más tünetegyüttesek kapcsán is felmerülnek. Gyakori a gabonaallergia, amely általában I. típusú allergiás reakció, és az élet folyamán elmúlhat. A gabonaallergiát gyakrabban váltják ki a gabonafélék prolamin-fehérje szupercsaládjának tagjai, a nem-specifikus lipid transzfer fehérje család, az alfa-amiláz/tripszin enzimgátlók. Ezekben az esetekben természetesen nem a gluténmentességre, hanem a gabona kerülésére koncentrálunk.

Újabban jelent meg a közbeszédben a nem cöliákiás glutén érzékenység (non-celiac gluten sensitivity, NCGS), amely nemcsak hazánkban divatos betegség, világszerte sokan vélik felfedezni magunkon. Valójában még egy elég bizonytalan tünetegyüttesről van szó, amelyet csak közvetve tudnak diagnosztizálni. Tény, hogy kevesebb valódi NCGS-es beteg van, mint ahányan gondolják magukról. Előfordul az is, hogy irritábilis bél szindrómában (IBS) szenvedő betegek is glutén érzékenynek gondolják magukat. IBS-ben tünetfokozó lehet a búza fogyasztása, de az ő esetükben nem a glutén a felelős mindezért, hanem a búza fermentábilis szénhidrát (FODMAPs, a fermentálható oligo-, di-, monoszaccharidok és a cukoralkoholok, Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides And Polyols), és glukán (szintén szénhidrát) tartalma.

Éppen az előzőek miatt szükséges orvosi diagnózis alapján kialakítani az étrendi megszorításokat. A cöliákia terápiája tehát a gluténmentes étrend, míg a gabona-allergiában a tünetkiváltó gabonafélét kell kerülni, IBS-ben pedig egy komplex, a beteghez leginkább alkalmazkodó diétát szükséges meghatározni.

Ez a cikk is érdekelheti A gabonafélék fogyasztásával összefüggő panaszokról

Hogyan valósítható meg a kiegyensúlyozott táplálkozás gluténmentesen?

A cöliákiában általában kizárólag a gluténmentességre ügyelünk, pedig a kiegyensúlyozott táplálkozás irányelveit ugyanúgy be kellene tartani. A gluténmentes étrend leggyakrabban élelmirostban szegény, a kevés zöldség-, gyümölcs- és gluténmentes, teljesőrlésű gabonakészítmény fogyasztása miatt. Az élelmirost bevitelt úgy tudjuk növelni, ha az ajánlásnak megfelelő, azaz 60-80 dkg/nap zöldséget, gyümölcsöt biztosítunk, valamint a gluténmentes, barna kenyérlisztkeverékeket, gluténmentes magos kenyereket, puffasztott barnarizst, olajosmagvakat ajánlunk. Az ételek ezek mellett még Psylliummal (útifű maghéjjal) is dúsíthatók.

A gluténmentes étrendben a búza helyettesítése a legnehezebb feladat, hiszen a magyar táplálkozásban szinte nélkülözhetetlen alapanyag. A búzahelyettesítésre általában a rizs, burgonya, kukorica, szója, cirok, köles, hajdina, quinoa, amarant, teff, bab, szezámmag, guar, lupin, sárgaborsó, sago, manióka, agar-agar, nyílgyökér, xantángumi, taragumi, szentjánoskenyérfa-magliszt, lupinus liszt (Lupinus, csillagfürt), sóskababgumi, tápióka készítményei alkalmasak. Létezik az úgynevezett „Codex” vagy gluténmentes búzakeményítő, amely 20 mg/kg alatti gluténtartalmú, így biztonságosan illeszthető be a cöliákiások étrendjébe.

Nagyon sok élelmiszerboltban kaphatók a diéta megvalósításában nélkülözhetetlen gluténmentes termékek, mint például a gluténmentes kenyérporok, lisztek, kenyerek és száraztészták. Naponta használt nyersanyagaink közül sok természetesen gluténmentes, ilyenek például a nyers gyümölcsök, zöldségek, tej, tőkehúsok, vaj, növényi olajok.

A diéta megvalósításában az a nehézség, hogy a hagyományos élelmiszerek nagy része vagy gluténtartalmú alapanyagból készült, vagy adalékként tartalmazza azt, vagy szennyeződhet gluténnal az előállítás, tárolás során, így folyamatos tájékozódást igényel, hogy tudjuk mely termékcsoportból, mely cég terméke, mely márka vásárolható meg. Ilyen termékcsoportok például a húskészítmények, a zöldségkészítmények, a gyümölcskészítmények, a savanyított tejtermékek, tejdesszertek, zsiradékok, félkész- és késztermékek, édesipari termékek, alkoholos italok. A gluténmentesség kérdése nem csak az élelmiszereket érinti, az étrend-kiegészítők és gyógyszerek is lehetnek glutén tartalmúak.

Cöliákiában sokszor találkozhatunk más, szintén diétát igénylő betegséggel. Gyakori a nem kezelt, frissen felfedezett, diétára nem reagáló, úgynevezett refrakter cöliákiában a laktózérzékenység, mikro- és makrotápanyag-hiány. Elsősorban A-, D-, E-, B₁₂-, B₁-, B₆-vitamin, valamint kalcium, réz, szelén, cink, vas, folsav hiánya jellemző. Ezekhez minden esetben az étrenddel kell alkalmazkodni, de előfordulhat az is, hogy étrend-kiegészítésre is szükség lehet a kalcium, D-vitamin, vas esetében.

Mit jelent a gluténmentesség?

A cöliákia diétájában igyekszünk minél inkább alkalmazkodni a betegekhez, mivel élethosszig tartó korlátozásokkal járó étrendről van szó, így a gluténmentes élelmiszerek nem zéró glutén tartalmúak. A 41/2009/EK rendelet értelmében "gluténmentes" megjelölést akkor lehet alkalmazni, ha az élelmiszer glutén tartalma nem több mint 20 mg/kg a végső fogyasztó számára árusított élelmiszerre vonatkoztatva, míg a „rendkívül kis glutén tartalmú” megjelölésű élelmiszerek glutén tartalma nem lehet több mint 100 mg/kg a végső fogyasztó számára árusított élelmiszerre vonatkoztatva.

Gluténmentes étrendben figyelembe kell venni a szennyeződés lehetőségét is, mert a betegek többsége a „nyomokban glutént tartalmazhat” kifejezésű termékeket sem fogyaszthatják. A 13 táplálékallergénhez hasonlóan az EFSA a glutént is a jelölés köteles allergének listájára tette. A rendelet megfogalmazása szerint a „Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek” mind allergénként jelölendők. Ennek értelmében mind a csomagolt, mind a nem előrecsomagolt élelmiszereken, a vendéglátás és a közétkeztetés területén előállított ételek esetében (étlapon) tájékoztatni kell a fogyasztókat a gluténtartalomról. Az étlapokon a glutén tartalmat az étel neve mellett célszerű majd jelölni, de a tájékoztatás módjáról, formájáról nemzeti intézkedés fog a későbbiekben rendelkezni.

A közétkeztetőkre a 37/2014 EMMI rendelet vonatkozik, amely szerint nemcsak a gluténjelölés kötelező az esetükben, hanem a diétás étkeztetés biztosítása is, amennyiben a diéta létjogosultságát szakorvosi vélemény támasztja alá. Eszerint a közétkeztető köteles biztosítani a cöliákiás beteg gluténmentes étrendjét.

Tovább A lisztérzékeny betegek táplálkozásáról részletesen

(Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ))