Tápérték, biológiai érték és élvezeti érték

Szervezetünk a működéséhez, növekedéséhez és megújulásához szükséges energiát az élelmiszerekben lévő tápanyagokból nyeri.

Tápanyagok a szénhidrátok, fehérjék, zsírok, amelyek energiát szolgáltatnak, valamint a vitaminok, ásványi anyagok és a víz, amelyek energiát ugyan nem adnak, a szervezet működéséhez mégis nélkülözhetetlenek.

Az élelmiszereknek van tápértéke, amely egyaránt magában foglalja a szénhidrátok, zsírok, fehérjék, vitaminok és az ásványi anyagok mennyiségét. Az élelmiszerek csomagolásán általában feltüntetik, hogy egy adott termék 100 grammjában hány gramm szénhidrát, fehérje, zsír található, valamint hány kilojoule (kJ) vagy kilokalória (kcal) energiát szolgáltat. A tápérték az energiaértékből és a biológiai értékből tevődik össze. A fehérjék és szénhidrátok grammonként nagyjából egyenlő mértékű (4-5 kcal) energiát jelentenek szervezetünknek, míg 1 gramm zsír 9,3 kilokalóriát. Az alkoholnak is igen magas az energiaértéke, 1 gramm alkohol 7 kcal energiát ad. Kiegyensúlyozott táplálkozás esetén az étrendünknek megfelelő arányban kell tartalmaznia a szénhidrátokat, zsírokat és fehérjéket. Az ajánlások szerint energiaszükségletünk 55%-át fedezzük szénhidrátokból, 30%-át zsírokból, és 15%-át fehérjékből. A tápanyagok emésztőrendszerünkön keresztül szívódnak fel és különböző szerkezeti átalakulások során építőköveikre bomlanak. Ezután vagy azonnal a felhasználás helyére kerülnek, vagy elraktározódnak, vagy kiürülnek a szervezetünkből.

A biológiai érték annál magasabb, minél több egy adott élelmiszerben a valóban hasznosuló, tápanyag. A hasznosulás mértéke, és ezáltal a biológiai érték nagysága annak is függvénye, hogy a táplálék mennyire emészthető. A fehérjék biológiai értéke például azt jelzi, hogy egy adott táplálék fehérjéinek hány százalékát tudja szervezetünk saját fehérjéinek felépítésére felhasználni. A tojás és az anyatej biológiai értéke 100, ami a legmagasabb, hiszen teljes mértékben hasznosulnak szervezetünkben. A többi táplálék biológiai értékét ezekhez viszonyítva adják meg (lásd táblázat).

Törekedjünk arra, hogy fehérjeigényünket állati (például húsok, tojás, tej, sajt, túró, tejföl, joghurt stb.), és növényi eredetű (például bab, lencse, szója, burgonya) fehérjékből változatosan fedezzük, mert csak így jut szervezetünkbe optimális mennyiségű és minőségű fehérje.

Az élvezeti érték sajnos nem feltétlenül van összefüggésben az élelmiszerek tápértékével vagy biológiai értékével. A táplálékoknak azon kedvező tulajdonságát értjük alatta, amely az érzékszerveinkkel érzékelhető – íz, illat, szín, hőmérséklet. Az étkezés élvezetét szintén nagymértékben befolyásolja a tálalás, a díszítés vagy az étkezést kísérő körülmények. Az élvezeti érték meglehetősen szubjektív fogalom, az egyéni ízlés erősen befolyásolja. A tápláló, magas biológiai értékekkel rendelkező táplálékok is lehetnek ínycsiklandóan tálalva, (mint például az éttermekben), ugyanakkor ne sajnáljuk az időt arra, hogy az általunk otthon elkészített ételeket is szépen, tiszta tányérokba, ízlésesen tálaljuk. Ha erre nincs lehetőségünk (például munkahely, utazás), akkor is törekedjünk arra, hogy nyugodt körülmények között, ülve étkezzünk, és a falatot alaposan rágjuk meg.

Tovább Mi van az élelmiszercímkén? E-számok, adalékanyagok, tápérték...

Forrás: WEBBeteg
Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember