Legyen finom, ami egészséges! A közétkeztetési rendeletről

Cikkünkből megtudhatja, hogy mit jelent a közétkeztetés fogalma, és olvashat a közétkeztetést érintő változásokról.

A közétkeztetés fogalma

A közétkeztetésben a különböző nemű, korú és foglalkozású egyének szervezett élelmezési ellátása történik. Kialakulása, elterjedése a második világháború utáni időszakra tehető. A közösségi étkeztetés a honvédségnél, a különböző oktatási intézetek kollégiumaiban, a kórházakban és szanatóriumokban, büntetés- végrehajtási intézményekben már lényegesen korábban is működött.

Hazánkban a közétkeztetés társadalmilag közös szükségletet elégít ki, az állam által vállalt feladat. Ennek megvalósítása elsősorban az államháztartás alrendszerein keresztül (központi, önkormányzati szervek), illetve egyéb tulajdonosi formában, mint egyházi szervezetekben, alapítványokban, társulásokban és vállalkozásokban történik. Létrejöttek a közétkeztetés olyan speciális, népegészségügyi szempontból különösen fontos területei, mint a gyermekétkeztetés, ami magában foglalja a bölcsődések, óvodások, általános és középiskolások, szakmunkástanulók, egyetemi és főiskolai hallgatók, a kollégiumok és gyermekotthonok lakóinak szervezett élelmezését. Továbbá beszélhetünk a munkahelyi és a szociális otthonokban megvalósuló élelmezésről. Azonban megmaradtak a közétkeztetés egyéb formái, pl. a kórházakban történő gyógyélelmezés, vagy más speciális területek, mint a honvédség élelmezése vagy akár a büntetés-végrehajtásban történő étkeztetés.

A közétkeztetésnek a népegészségügy javításában kettős szerepet kell betöltenie. Egyrészt ki kell elégítenie az általa ellátott különböző nemű, korú, fizikai igénybevételű korcsoportok élettani igényeinek megfelelő energia- és tápanyagszükségletét, másrészt meg kell próbálni kedvező irányba befolyásolni az ellátott népességcsoportok táplálkozási szokásait, ízlését, a táplálkozási szempontból előnyös, korszerű, változatos ételek, élelmiszerek, ételkészítési eljárások megismertetése és megkedveltetése révén. Mindezt olyan módon kell megtenni, hogy közben az ételek mennyiségileg és minőségileg a különböző korcsoportok elvárásainak a legmesszebbmenőkig megfeleljenek.

Közétkeztetést érintő változások előzményei

2008-ban „A gyermekek iskolai környezetben történő táplálkozásának felmérése - Országos Iskolai Menza Körkép” program keretében minden közoktatási intézményre vonatkozó teljes körű kérdőíves felmérés történt. A vizsgálat célja az volt, hogy feltérképezze az iskolák által biztosított étkezési lehetőségeket, a konyhák, az iskolabüfék és az intézmények területén található étel- és ital-automaták választékát. A felmérés kiterjedt az iskolákban a diétás étrend biztosítására és annak igényére. (1. ábra)

2009-ben az OÉTI országos táplálkozás-egészségügyi vizsgálati programja keretében óvodai és iskolai táplálkozás-egészségügyi vizsgálatot végzett. Az Óvodai Táplálkozás-egészségügyi felmérés (OTEF) keretében a szakemberek megállapították, hogy az esetek többségében az óvodai és iskolai közétkeztetés sem minőségében, sem mennyiségében nem felel meg az egészséges táplálkozás követelményeinek.

Az akkori vizsgálat úgy találta, hogy míg az ételekben jóval több só volt a kelleténél, addig a kalciumtartalom nem érte el a korcsoport szerinti ajánlás 70 százalékát sem. További probléma volt, hogy diétás étkeztetést a közétkeztetők jelentős része nem tudott biztosítani.

Az OÉTI kidolgozta Magyarország Nemzeti Táplálkozáspolitikájának 2010-2013. évekre szóló Cselekvési Tervét, melyben az elmúlt években gyermekek körében végzett felméréseik eredményeinek összegzése alapján javasolta egyebek mellett a közétkeztetés egészségessé tételét célzó rendelet megalkotását.

Változások a közétkeztetésben

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény, a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló 1997. évi XXXI. törvény, a szociális igazgatásról és szociális ellátásokról szóló 1993. évi III. törvény, továbbá a személyes gondoskodást nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működésük feltételeiről szóló 1/2000. (I. 7.) SZCSM. rendelet is kimondja, hogy a közétkeztetésben az életkornak megfelelő étkeztetést kell megszervezni és a szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell nyújtani napi rendszerességgel. Amennyiben az ellátást igénybe vevők egészségi állapota indokolja, részükre – orvosi javaslatra – az orvos előírásainak megfelelő diétás étkezést kell biztosítani.

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény értelmében született meg a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelete. Az együttes rendelet csupán ajánlás formájában írta elő a követelményeket, ezért az abban foglaltak nem bírtak kötelező erővel, és azokat a feltárt vizsgálati eredmények szerint nem is tartották be.

Az együttes rendeletet 2011. augusztus 1-jei határidővel hatályon kívül helyzete a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet. A VM rendelet hatálybalépésével egyidejűleg megszűnt a korcsoportonként megadott napi energia- és tápanyagbevitel értékeire vonatkozó jogszabályi előírás is. Ugyanakkor az országos tisztifőorvos az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet honlapján 2011. augusztus 1-jei dátummal közzétette a rendszeres étkezést biztosító szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlását a közétkeztetők számára.

Ezt követően megjelent a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról, majd az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet az egyes egészségügyi tárgyú miniszteri rendeletek módosításáról, benne a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet módosítása, melynek értelmében a közétkeztetésre vonatkozó szabályok érvényben vannak, azok ellenőrzésére 2015 szeptemberétől kerül sor.

A rendelet fontosabb elemei:

• Nyersanyag-kiszabati ív
• Étrendtervezés szabályai
• Az ellátás során biztosítandó étkezések száma
• Tájékoztatási kötelezettség
• Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok
• Tejtermékekre vonatkozó előírás
• Sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó előírás
• Folyadékpótlásra vonatkozó előírás
• Tíz élelmezési napra vonatkozó előírás
• Magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó előírás
• Sótartalomra vonatkozó előírás
• Élelmiszerek felhasználásának gyakoriságára vonatkozó előírás
• Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok
• Diétás étkeztetés
• Személyi feltételek
• Hatósági ellenőrzés

Nyersanyagkiszabati ív

A közétkeztetőnek nyersanyag-kiszabati ívet kell vezetnie, amelyen egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges tisztított nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását kell feltüntetni.

Étrendtervezés szabályai

Az étrendtervezésnél a korcsoportok sajátosságaira, változatosságra, komplettálásra, amely nem teljes értékű fehérjék együttes alkalmazásával érhető el, az állati eredetű fehérjeforrások sajátosságaira, tisztítási veszteségekre kell tekintettel lenni. Az étlap minőségének ellenőrzéséhez közöl egy képletet, mely alapján könnyen ellenőrizhető, hogy az adott intézményben dolgozó élelmezésvezető megfelelően végezte-e az étlaptervezést (változatossági mutató számítása).

Tájékoztatás

A közétkeztetőnek az elkészített étlapokat a szolgáltatás helyén ki kell függesztenie, feltüntetve azon az allergén összetevőket, valamint az étkezések számított energia-, fehérje-, zsír-, szénhidrát-, hozzáadott cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva. Továbbá adagolási útmutatót is szükséges kifüggeszteni, hogy a szolgáltatott ételadagok ellenőrizhetők legyenek, és az étlapon meg kell jelölnie, hogy diétás étkezési lehetőség biztosított-e az adott intézményben.

Sótartalomra vonatkozó útmutató

Miért volt szükség a sótartalomra vonatkozó előírások meghozatalára?

A magyar lakosság sófogyasztása minden életkorban jelentősen meghaladja az ajánlott értékeket (felnőttek: 5 gramm/nap; gyermekek: 3 gramm/nap). Számos tudományos bizonyíték van arra vonatkozóan, hogy a magas vérnyomás legfontosabb kockázati tényezője jelenleg a magas sóbevitel. A sófogyasztás mértéke és a vérnyomás között bizonyítottan pozitív összefüggés van mindkét nemnél, minden életkorban. Ez a kapcsolat mind a normál, mind a magas vérnyomással rendelkezőknél kimutatható. Világszerte az agyvérzések 62%-nak, a szívkoszorúér-betegségek 49%-nak hátterében magas vérnyomás áll. A hazai lakosság megbetegedési és halálozási statisztikáiban kiemelt jelentőséggel bírnak a szív- és érrendszeri betegségek, melyek az összhalálozás mintegy 50%-ért felelősek. A magas vérnyomás több mint 2 és fél millió embert érint ma Magyarországon. Tehát ajánlott a hozzáadott sóbevitel korlátozása, annak korcsoportonkénti meghatározása.

Személyi feltételek

Az ételek előállításának folyamatát, az étlaptervezést, nyersanyag-kiszabat elkészítését élelmezésvezető kell, hogy elkészítse. Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakembernek kell lennie. A diétás étlapokat kizárólag dietetikus szakember tervezheti meg. A diétás étel elkészítését diétás szakács végezze vagy dietetikus felügyelje.

Az elmúlt két év pozitívumai a közétkeztetésben

Számos külföldi program is bizonyítja, hogy a közétkeztetés megújítása, a gyermekétkeztetés javítása nem magyarországi specialitás. Az egészséges táplálkozásra való nevelést már gyermekkorban el kell kezdeni, és ezért a közösség is hajlandó mintával szolgálni. 2007-2009 években egy mesterszakács irányítása alatt zajlott Bostonban a közétkeztetés megújítására irányuló törekvés. A mesterszakács 2 éven keresztül tanította, felügyelte a konyhai dolgozókat, ellenőrizte a beszerzendő alapanyagokat, és az elkészítendő ételeket. A képzés eredményeként a gyerekek minőségi ételeket kaptak, vizsgaeredményeik javultak, és nem utolsó sorban megszerették és megismerték az egészséges ételeket. A mesterszakács azóta is ellenőrzi a programban részt vevő iskolákat, az alapanyagok és ételek minőségét. Egy másik programban, Quebec-ben a gyerekeket az iskolai menzán való étkezésre buzdítják, hogy főtt, meleg ételt egyenek. (14) USA-ban általános iskolákban igyekeztek az egészséges ételválasztékot bemutatni a gyerekeknek.

A Dél-Alföldi régióban 2010-ben elindított „MINTA MENZA=MENZAMINTA” program az országban egyedülállónak számít, amely célul tűzte ki az egészséges közétkeztetés kialakítását. A Minta menza programban az étlapokat a NutriComp tápanyagszámító programmal tervezik meg, mely a szakmailag megfelelő tápanyagbevitel alapjául szolgál. Az alapanyagokat helyi őstermelők, helyi beszállítók, és bio termelők biztosítják. A minőségi alapanyagok elkészítésében mesterszakácsok segítenek ízletes ételeket készíteni a gyermekek számára.

(Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége)