Magas víztartalmú ételekkel a szervezet hidratáltságáért

Szervezetünknek a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok mellett folyadékra is szüksége van ahhoz, hogy megfelelően és egészségesen működjön minden létfontosságú szervünk. A folyadékpótlás nemcsak az italok elfogyasztásával valósul meg, hanem azáltal is, hogy a különböző módon elkészített ételeket megesszük.

Az emberi test legfontosabb szervetlen alkotórésze a víz, amely testünk mintegy 60-70 százalékát alkotja. Napi vízszükségletünket túlnyomórészt ivóvízzel (csapvíz, szénsavas vagy szénsavmentes ásványvíz, szódavíz, különböző gyógyvizek) és különféle folyadékokkal fedezzük, mint például teák, gyümölcslevek, limonádé, üdítőitalok. A kávé és az alkohol nem számít bele a napi folyadékfogyasztásba, hiszen azok vízhajtó hatásúak, elvonják a vizet a testünkből, vagyis dehidratálják a szervezetünket. A vízszükségletünk kis részét pedig élelmiszerek, élelmi anyagok, nyers vagy főtt, sült ételek fogyasztásával elégítjük ki.

Az élelmiszerek szárazanyagból és vízből épülnek fel. Ha elvonjuk belőlük a vizet, akkor visszamarad a szárazanyag, amely a tápanyagokat és a ballasztanyagokat tartalmazza. A víznek fontos szerepe van az élelmiszereinkben is, hiszen a szerves és szervetlen molekulák, a vitaminok és ásványi anyagok egy része víz segítségével oldódik fel bennük. Az élelmiszereinkben kémiai szempontból kétféle formában található meg a víz, az egyik a szabad, a másik a kötött forma. Szabad forma esetén a víz képes oldódni és mozogni az élelmiszeren belül, míg a kötött formában az kevésbé oldódik, szilárd halmazállapotú marad.

A folyékony élelmiszerekben magas a szabadvíz-tartalom (például üdítőitalok, tej), míg a szilárd élelmiszerekben több a kötöttvíz-tartalom (például hús, zöldség, gyümölcs). A vízforma fontos paraméter az élelmiszer-előállítás és -tárolás során, hiszen a táplálékokban található víztartalom változhat mind az előállítás, mind a tárolás, mind a felhasználás közben.

Tárolás alatt a levegő páratartalma és hőmérséklete, valamint egy étel víztartalma és hőmérséklete között egyensúlyi állapot alakul ki, ami száraz levegő esetén azt jelenti, hogy az ételünkből eltávozik a nedvesség, elpárolog a víz, majd az étel felületén szárazabb réteg alakul ki, végül teljesen kiszárad. Nedvesebb levegő esetén pedig az étel vizet vesz fel, ami kedvez a mikroorganizmusok elszaporodásához. Mind a két esetben romlás megy végbe.

A különböző konyhatechnológiai eljárások közben szintén jelentősen megváltozik az élelmiszerek nedvességtartalma. Párolás, sütés, fagyasztás közben részben vagy egészben eltávozik a folyadék, míg főzés közben jobbára vizet vesz fel egy adott termék, miközben vitamin- és ásványi anyag-tartalma a főzővízbe oldódik ki.

Miben mennyi víz van? Hidratáló ételeink

Az élelmiszereink víztartalma széles skálán ingadozik: a gyümölcsöknek a legmagasabb, míg a cukrokban és olajokban egyáltalán nem, vagy csak minimális mennyiségben található meg víz. Az alábbi táblázatban néhány élelmiszer és élelmi anyag víztartalma van feltűntetve százalékos mennyiségben (természetesen ezek az értékek irányadóak, tekintve azt, hogy a víztartalom több tényező függvénye is):

(Forrás: Rodler I.: Új Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt. Budapest, 2005)

Az étkezések során folyadékigényünk kielégítése céljából igyekezzünk minél magasabb víztartalmú ételeket is fogyasztani, hiszen ezzel is elősegíthetjük szervezetünk hidratáltságának elérését, megtartását. A híg levesek, krémlevesek, főzelékek, pürék, mártások, kocsonyák, gyümölcszselék, befőttek, savanyúságok, párolt zöldségek, pudingok, húsgombócok, krémek, sodók és turmixok magas folyadéktartalmuknak köszönhetően a legalkalmasabbak az élelmiszerek útján történő vízfelvételre.

Lásd még A kiszáradás stádiumai és veszélyei

Forrás: WEBBeteg
Szerzőnk: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember