Biztonságosak-e az ételszínezékek?

Jól ismert dolog, hogy az ételeket megpróbálják színesebbé tenni, hiszen így könnyebben eladhatók. Azonban vásárláskor megnézzük-e, hogy mitől is van ilyen szép színe az élelmiszernek? Megvásárolnánk-e, ha színtelen, vagy nem olyan szép élénk színű lenne?

Az élelmiszer-nyersanyagokban jelen lévő természetes színanyagok nagymértékben érzékenyek az oxigénre, a hőkezelésre és a különböző más vegyi anyagokra, ezért könnyen bomlanak. A gyártás során hozzáadott színezékek – és ízmódosítók – nélkül élvezhetetlenek lennének a boltok polcain lévő termékek, és nem fogyasztanánk azokat.

Mik is tulajdonképpen az élelmiszer-színezékek?

Az élelmiszer-színezékek az adalékanyagok közé tartozó természetes, természetes eredetű vagy mesterséges vegyületek. Önmagukban nem fogyasztjuk őket, hanem az élelmiszeriparban alkalmazzák az előállított ételek és italok színének kialakítása, helyreállítása vagy javítása céljából. A gyártási folyamatok során ugyanis a nyersanyagokat feldolgozzák, a készterméket tárolják, ezalatt pedig természetes módon bizonyos színváltozások és színveszteségek lépnek fel (például bomlás, oxidáció). Ugyanakkor szigorú szabályozások vannak arra vonatkozóan, hogy nem lehet a fogyasztót megtéveszteni, és az elkészült élelmiszerek esetleges rossz tulajdonságait, gyenge minőségét, minőségbeli eltéréseit elfedni. Manapság a termékek színezésére olyan anyagok használatát engedélyezik a hatóságok, amelyek közömbösek az emberi szervezetre.

Az élelmiszer-színezékek fajtái

Természetes színezékek

A természetes színezékek olyan vegyületek, amelyek a természetben jelen lévő növényi és állati szervezetek színét adják. A természetes alapanyagból kivonják, vagy szintetikus úton állítják elő ugyanazt a természetben is jelen lévő vegyületet. A tiszta színezőanyagok nagy mennyiségben való előállítása igen költséges, a kinyert vegyületek instabilak, könnyebben bomlanak, fény- és hőérzékenyek. Az így kapott színezőanyagok a kiindulási alapanyag jellegzetes illatával és ízével is rendelkezhetnek, ami leszűkíti a felhasználhatóságukat. Kiváló színezőanyagokat találunk a gyümölcsök (például meggy, szeder, áfonya, málna, bodza, szilva, kék szőlő, ribizli) és a zöldségek (sárgarépa, sütőtök, paraj, cékla, paradicsom, paprikafélék, petrezselyemzöld) között egyaránt. Ezek a vegyületek (például a klorofillok, karotinoidok, flavonoidok, antocianinok) nem csupán az élelmiszerek esztétikai tulajdonságait javítják, hanem antioxidánsként, koleszterinszint-csökkentőként egészségünk védelmét is szolgálják.

Természetes eredetű színezékek

A természetes eredetű színezékek olyan színezőanyagok, amelyek az élelmiszer-nyersanyagokban a kívánt formában nem fordulnak elő, de növényi vagy állati eredetű nyersanyagból bizonyos biotehcnológiai folyamatok révén elő tudják állítani. Ebbe a csoportba tartozik a barna színt adó karamell (E150), amelyet egyes szénhidrátok melegítésével és egyéb más vegyületek (például sav, lúg) hozzáadásával állítanak elő. Tehát a kiindulási alapanyag természetes, de az előállított karamell önmagában a természetben nincs jelen.

Másik képviselője e csoportnak a növényi eredetű aktív szén (E153), mely fekete színt kölcsönöz az élelmiszereknek. Előállítása során a különböző növényi részeket elégetik. Felhasználják többek között a kaviár vagy a negró cukorka színezéséhez.

Mesterséges színezékek

A mesterséges színezékek a természetben önmagukban nem előforduló, hanem szintetikus úton előállított színezőanyagok. A gyártók azért alkalmazzák előszeretettel, mert jó a színezőképességük, stabil vegyületek, fény- és hőállóak, színtelen és szagtalan tulajdonságokkal rendelkeznek, valamint előállításuk olcsóbb és nagyobb mennyiséget eredményez, mint a természetes színezékek esetében.

Felhasználják édesipari termékekben, üdítőitalokban, szeszes italokban, de adhatják margarinhoz, sajtokhoz vagy akár halból készült termékekhez.

Sárga színű anyag például a kinolinsárga (E104), a tartrazin (E102), narancssárga színű a gelborange (E110), piros színű például az amarant (E123), az azorubin (E122), a neukokcin (E124) és az eritrozin (E127), kék színű például az indigókármin (E132) és a patentkék V (E131). A többi színárnyalatot ezen színezőanyagok különböző keverésével állítják elő.

Biztonságos a fogyasztásuk?

A mesterséges színezőanyagok biztonságosságát és egészségügyi kockázatait már számtalan kutatás vizsgálta. A toxikológiai szempontól kockázatos (a zsíroldható csoportba tartozó) mesterséges színezékek használatát még a múlt században betiltották, bizonyítottan egészségre káros hatások miatt (rákkeltő).

Élelmiszertörvényi előírás, hogy mára már csak azoknak az ártalmatlan színezőanyagoknak a használatát engedélyezik az élelmiszerek színezésére, amelyek megfeleltek a toxikológiai vizsgálatoknak. Mindazonáltal, ezen anyagok hosszú távú hatásainak, felhalmozódásainak vizsgálata költséges és időigényes kutatásokkal lehetséges. A Magyar élelmiszerkönyv előírásában (MÉ 1-2-94/36) megtalálható, hogy a jelenleg engedélyezett színezékek milyen élelmiszerekben használhatóak fel korlátozott mennyiségben. Minden egyes vegyületnek meghatározták a megengedhető napi beviteli értékét (ADI=accepted daily intake, mértékegysége a mg/ttkg/nap). Az alacsony értékű (0,1-0,5) színezőanyagok olyan élelmiszerhez adhatóak, amelyeket csak nagyon kis mennyiségben fogyasztunk. A nagyobb mennyiségben, vagy gyermekek által is fogyasztott élelmiszerekhez adott 4 mg/ttkg/nap értékű színezőanyagok koncentrációját is korlátozzák azért, hogy más élelmiszerrel együtt elfogyasztott mennyiségük összesen ne haladja meg a napi megengedhető szintet.

Néhány ételszínezék allergiát válthat ki, mint például a sárga tartrazin (E102, hazánkban béta-karotint használnak helyette) vagy a kinolinsárga (E104). Feltételezett karcinogén és mutagén hatások miatt az amarant (E123) és az alluravörös (E129) anyagokat kisgyermekek számára készült termékekben tilos felhasználni.

Az esetleges, feltételezett káros hatások nem okoznak minden emberben egészségkárosodást. Más külső tényezők is befolyásolhatják a kockázatok megjelenését, úgymint az egyéni genetikai háttér, a stresszes, mozgásszegény életmód, dohányzás, alkoholfogyasztás és egyéb környezeti terhelések.

Kisgyermekek, idősek, allergiában, asztmában vagy autoimmun megbetegedésben szenvedő fogyasztók számára a körültekintő vásárlás nélkülözhetetlen.

E-számok keresője Élelmiszer-adalékanyagok adatbázisa a WEBBetegen

Forrás: WEBBeteg
Szerzőnk: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember