Halfogyasztás - Mit mondanak a dietetikusok?

Cikkünkben a külföldi és hazai halfogyasztási szokásokról olvashat, megtudhatja, miért érdemes halételeket fogyasztani, és néhány receptet is talál.

Halfogyasztás a világban és hazánkban

A halak a hidegvérű állatok csoportjába tartoznak, valójában az emberiség egyik legősibb táplálékai. Történelmi viszonylatban van hagyománya a magyar halkultúrának, azonban több megváltozott körülménnyel is összefüggésben (19. század második felében bekövetkező folyószabályozások, és az Adriai-tenger elvesztése) ez a mai korban jellemzően az ünnepek körüli fogyasztásra redukálódott.

Sajnálatos módon megállapítható, hogy Magyarországon a halfogyasztás nem számottevő, ennek megfelelően a termelés sem kiemelkedő. A FAO 2009. évi élelmiszermérlegei szerint halászati termékekből a világon az egy főre jutó fogyasztás 18,4 kg volt, míg hazánkban az egy főre jutó fogyasztás mindössze 5,1 kg-ot tett ki. A Központi Statisztikai Hivatal összesítése szerint a 2006-2010-es évek átlaga 3,7 kg. Fontos lenne azonban az egészségünk érdekében, hogy gyakrabban kerüljön a tányérunkra különböző módon elkészült halfajta, hiszen hazánkban a halálozási okok több mint 50 százalékáért a szív- és érrendszeri megbetegedések tehetők felelőssé. A halak táplálkozás-élettani szempontból rendkívüli beltartalmi értékekkel rendelkeznek, a szív- és érrendszerünk védelmében igen jelentős szerepük van a bennük található telítetlen zsírsavaknak köszönhetően.

Világviszonylatban Kína a legnagyobb mennyiséget halászó ország, a 2011. évi globális fogásmennyiség egy-hatodát adta. Európai országok közül Oroszországon kívül, Norvégia és Izland rendlelkezik egymillió tonnát meghaladó fogásmennyiséggel. Érdekesség, hogy 2011-ben a világon a legnagyobb mennyiségben halászott halfaj a perui szardella volt, amelyből 8,3 millió tonnát fogtak ki. Második helyen szerepel az alaszkai tőkehal, illetve szintén dobogós a csíkoshasú tonhal.

Összetételüket tekintve a halak számtalan előnnyel rendelkeznek. Víztartalmuk a 60-80%-ot is elérheti, zsírtartalmuk általánosan alacsony: 1-15% (kivételt képez ezalól például a ponty és a harcsa), azonban a zsírosabb halfajták nagyobb mennyiségben bővelkednek A- és D-vitaminban. Legjelentősebb energiát adó makrotápanyagaik a fehérjék (16-23%), melyek teljes értékűek, azaz tartalmazzák a szervezet számára szükséges esszenciális aminosavakat. Vitaminok közül nagyobb mennyiségben a B-vitamin-csoport tagjai, illetve A- és D-vitamin, ásványi anyagokból elsősorban foszfor, kalcium, vas és jód található meg bennük számottevően.

A tengeri halak bemutatása, dietetikai megítélése és felhasználási területei

A tengeri halak fajtáit tekintve széles választék áll a fogyasztó rendelkezésére. Vegyük szemügyre a leginkább ismerteket. Ezek a lazac, tonhal, szardínia, makréla, tőkehal és a hekk. Lazacok közül a legelterjedtebb a közönséges lazac, király lazac, púpos lazac, kékhátú lazac. Amióta napvilágot látott a tény, miszerint a lazacfogyasztás megakadályozhatja a szívbetegség kialakulását, egyre nagyobb az érdeklődés ez iránt a hal iránt. Számos tanulmányt végeztek az omega-3 zsírsavak megelőző és gyógyító hatására a különböző betegségek vonatkozásában. A legtöbb betegségnél a védő mechanizmus a gyulladásos folyamatok megakadályozásában jelentkezik. Az egyik kutatás szerint, azoknál az embereknél, akik hetente legalább 85 g zsíros halat, például lazacot fogyasztottak, 70%-kal csökkent a szívinfarktus veszélye. A világos tonhal húsa, mely leginkább konzerv formájában kapható, azok között is nagy népszerűségnek örvend, akik esetleg kevésbé preferálják a tengeri halakat. Kiváló minőségű fehérjeforrás, illetve szintén kimagasló mennyiségben omega-3 zsírsavakhoz juttathatja a szervezetünket. Kitűnő kiegészítője lehet salátáknak és különböző tésztaételeknek is.

Ugyancsak konzerv formában találkozunk leggyakrabban a szardíniákkal. A tartósítási eljárás folyamán a halak szálkái puhává és ehetővé válnak, így ezek a termékek gazdagok kalciumban, illetve B-vitaminokban. A makrélák húsa nagyon zsíros, kitűnő forrásai az omega-3 zsírsavaknak, frissen és konzerválva is piacra kerülnek. Füstölt formája kulináris élvezetként szolgál egyes nemzetek gasztronómiájában. A tőkehalak csoportja lényegében a fehér húsú halak gyűjtőfogalma. Húsuk sovány, ízletes, kevésbé jellegzetes „hal” ízű, mint zsírosabb társaiké, éppen ezért kiválóan alkalmasak az „ízáthangolásra”. Fokhagyma, paradicsom, különböző friss zöldfűszerek alkalmazásával változatos fogásokat biztosíthatnak a hétköznapokra. A generációk felnövekedésében szerepet játszó hekk valójában a Kelet-Atlanti-óceán térségében és a Földközi-tengerben őshonos. A hekket készíthetjük sütőben, grillen, roston, serpenyőben, olajban sütve. Remekül megállja a helyét a karakteresebb spanyol eredetű paellában is.

A tengeri halak táplálkozás-élettani szempontból igen értékesek. Elsőként említhetjük meg a kedvező kémiai összetételt, melynek egyik eleme a magas víztartalom és az izomrostok közötti laza kötőszövet, ebből adódóan rendkívül jól emészthetőek. Érdemes azonban gondolni arra is, hogy bő olajban sütve képesek számottevő olajat magukba szívni, ami felesleges energiát jelenthet. Halételeink elkészítésekor célszerű ezért a zsírszegény konyhatechnológiai módszerek (sütőzacskóban sütés, teflonedény, grillezés, párolás) alkalmazása, így előnyösen beépíthetők a fogyókúrás étrendbe is.

1. Táblázat: Éttrend: a Föld legegészségesebb ennivalói. Tonia Reinhard

Magyarországon elérhető édesvízi halak és dietetikai megítélésük

Hazánkban elérhető és ismert édesvízi halfajták: ponty, afrikai harcsa, süllő (a nagyobb példányok neve fogas), busa és pisztráng. A legszélesebb körben elterjedt édesvízi halfajta a Földön a ponty. Az ízét nagyban meghatározza, hogy milyen vízből származik és milyen takarmányon nevelték. Szálkás és zsírosodásra leginkább hajlamos, a zsiradék a hasi részben rakódik le. Omega-3 zsírsavtartalma elenyésző, 100 g-ban kevesebb mint 1 g.

Az afrikai harcsa egyik jellegzetessége, hogy nem szereti az alacsony hőmérsékletű vizeket, általános előfordulási területe folyók, tavak vagy lassú vizek. Húsa szaftos, ízletes, szálka nélküli, nyersen vörös, megsütve fehér. Mindenféle fűszerezés jól áll neki, különösen a magyaros ízesítés. A süllő egyike a természetes vizeink gazdasági szempontból legértékesebb halfajainak. A süllő és a fogas tulajdonképpen ugyanaz a hal, csak két különböző nagyságú korában. A süllőt 1,5 kg-os koráig süllőnek hívják, majd a 1,5 kg feletti példányokat fogasnak. Húsa hófehér, kemény, szálka nélküli, tiszta ízű. Fűszerezését tekintve sokfélét elbír. A fehér busa Földünkön széles körben elterjedt halfaja, Kínából származik, onnan telepítették a többi kontinens édesvizeibe. Táplálkozás-egészségtani szempontból igen jelentős, hiszen a hazai halfajták közül a legmagasabb telítetlenzsírsav-tartalommal rendelkezik, melynek 11%-a omega-3 zsírsav. A hal összes zsírtartalma 2-3%. A kutatások szerint rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterin-szintjét, ezért az érelmeszesedést megelőző élelmiszerek közé sorolható. A kisebb példányok még szálkások, de a kifejlettekben már csontméretűvé nőnek, így könnyen eltávolíthatóak.

A szivárványos pisztráng a világ egyik legjobban kutatott és legnagyobb mennyiségben tenyésztett halfaja. A régi történelmi Magyarország területére 1885-ben hozták, ikra formájában. Lassúbb, kevésbé tiszta vizekben is megél, szempont számára, hogy a víz hőmérséklete legyen hűvös, 20°C alatti. Nincs benne „Y” szálka, íze tiszta, nem zsíros. Húsának színe táplálkozástól függően az egész fehértől a lazacvörösig változik. Ezekről a halfajtákról általánosságban elmondható, hogy számos módon élvezeti értéket szolgáltatnak, legyen az sütőben sütve, grillen, roston, serpenyőben vagy párolva készítve.

A Magyar Országos Horgász Szövetség (MOHOSZ) adatai szerint 2012 végén 312 ezer regisztrált horgász volt az országban, így a lakosság arányával összehasonlítva a horgászszenvedély nem kisebb mértékű, mint számos nagyobb fogyasztással jellemezhető európai országban. A fogási naplóból származó összesített adatok szerint 2012-ben 4039 tonna halat fogtak ki a horgászok hazai vizekből, ezen mennyiség 58%-a ponty, 23%-a pedig kárász volt.

(Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége)