Transzzsírsavak - A Táplálkozási Akadémia hírlevele
megjelent:
A Táplálkozási Akadémia című hírlevél célja az, hogy hiteles információkat nyújtson az egészséges táplálkozásról, életmódról, valamint a legújabb tudományos kutatási eredményekről. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének decemberi hírlevelében a transz-zsírsavakról tudhatunk meg többet.
A zsírokról általában
A zsírok, vagy más néven lipidek az állati és növényi szövetekben egyaránt megtalálhatóak. Közös tulajdonságuk, hogy vízben nem, csak szerves oldószerekben oldódnak. Ezt a tulajdonságukat figyelhetjük meg, amikor például tésztafőzés közben a vízhez adott olaj a víz tetején marad, nem keveredik vele.
Az étkezési zsírok között vannak a trigliceridek, amelyek egy glicerin- és három, ahhoz kapcsolódó zsírsav-molekulából jönnek létre.
A zsírsavak három csoportba oszthatóak a szénatomok közötti kettőskötések száma alapján:
- telített zsírsavak, amelyek szénláncukban nem tartalmaznak kettő kötést,
- egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyek szénláncukban egy kettős kötést tartalmaznak,
- többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek szénláncukban kettő vagy több kettős kötést tartalmaznak.
A telítetlen kötések jelenléte a zsiradékok alacsonyabb olvadáspontját eredményezi, így a szobahőmérsékleten folyékony triglicerideket olajoknak, a szilárdakat zsíroknak nevezzük.
A telítetlen zsírsavak a molekulában található kettőskötések szerkezete alapján sorolhatóak be a cisz (hajlított forma) és a transz (egyenes forma) zsírsavak csoportjába.
Tudta-e, hogy... |
|
Mik a transzzsírsavak?
A transzzsírsavak nem képződnek az emberi szervezetben és nem szükséges, sőt nem is kívánatos a szervezetbe való bevitelük.
A transzzsírsavak nagy része a növényi olajok ipari mesterséges keményítése, más néven hidrogénezése során keletkezik, amikor azok folyékony halmazállapotból szilárd vagy fél-szilárd halmazállapotúvá válnak. Kisebb mennyiségben olajbansütéskor, valamit a kérődző állatok (például tehén, juh) bendőjében is keletkeznek a takarmány telítetlen zsírsavainak bélbaktériumok általi lebontása által. Ezek a keletkezett transzzsírsavak bekerülnek a kérődző állat húsába, tejébe.
Milyen hatásuk van az egészségre?
Az élelmiszeripari feldolgozás során keletkezett transzzsírsavak kedvezőtlen hatással lehetnek az egészségre. A transzzsírsavak emelik az összes és a rossz (LDL) koleszterinszintet, viszont csökkentik a jó (HDL) koleszterinszintet a szervezetben, ezáltal szerepük van az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.
Tudományos vizsgálatok eredményei alapján a 2 energiaszázaléknak megfelelő, azaz 5 g/nap transzzsírsavbevitel 25 százalékkal – a telített zsírsavakhoz képest négyszeresen-ötszörösen – növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.
Jelenleg nincs olyan, az ételekre széles körben alkalmazható vizsgálati módszer, amellyel meg tudnánk különböztetni a kérődző állatok tejében és húsában található transzzsírsavakat az ipari feldolgozás során keletkezőktől, így forrásuk alapján nem lehet különbséget tenni a transzzsírsavak egészségre kifejtett hatásai között. Azonban azt tudjuk, hogy a kérődző állatok húsában és tejében csak nagyon kis mennyiségben találhatóak meg ezek. Vannak olyan vizsgálati eredmények, amelyek a természetes transzzsírsavak kedvező hatásáról számolnak be.
Milyen élelmiszerekben találhatóak meg? |
| A transzzsírsavak sokféle élelmiszerünkben előfordulnak, így
A nagy, akár 10 százalékot, sőt ennél többet is elérő transzzsírsavtartalmú margarinok ma már nagyon ritkák, mivel a margaringyártók újfajta technológiát alkalmaznak, illetve a hidrogénezett növényi olajok helyett inkább szilárd halmazállapotú kókusz- és pálmaolajat használnak (pl. a kenőmargarinoknál). |
Az OÉTI (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet) 2008- és 2009-ben több kereskedelmi forgalomból származó élelmiszer elaidinsav tartalmát is megvizsgálta, mivel ez a transzzsírsav keletkezik leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben az ipari feldolgozás során. A vizsgálati eredmények kizárólag tájékoztatásra szolgálnak, a mintavétel óta eltelt időszakban a gyártók megváltoztathatták a termékek összetételét.
Néhány magas transzzsírsav (elaidinsav) tartalommal rendelkező élelmiszer az OÉTI 2008-2009-es vizsgálati eredményei alapján:
| Termék neve | TFA*-tartalom, mg/100 g termék |
| Kakaós tejmasszával mártott eperízű szelet | 4180 |
| Kakaós töltött ostya | 2266 |
| Leveles tészta mirelit | 1257 |
| Nyúl, kakaós tejbevonómasszából | 936 |
| Nyuszi csoki, rumízű kakaós szelet, kakaós étbevonóba mártva | 3279 |
| Sajtos, köménymagos rúd, tartós | 1497 |
| Sós teasütemény, reszelt sajttal és szezámmaggal szórt | 700 |
| Vaníliás karika | 429 |
*TFA:trans fatty acid, azaz transz-zsírsavak
A transzzsírsavak jogi szabályozása itthon és külföldön
Dánia szabályzása |
| Dánia jó példával járt elől, amikor 2003. márciusában rendeletben szabályozta, hogy saját területén csak 2 százaléknál kisebb transzzsírsavtartalmú zsiradékok kerülhetnek forgalomba. Ezzel az előírással sikerült elérniük, hogy a lakosság átlagos napi transzzsírsavbevitele 1 g alá csökkenhet, míg néhány évvel korábban, 2001-ben végzett becslések szerint ez az érték elérhette a 6 g-ot is a gyorséttermeket hetente többször látogatók esetében, illetve a 20-30 g-ot a rendszeres gyorséttermi ételeket fogyasztók között. A csökkenés eredményeként a szív vérellátási zavara miatti halálozás várhatóan a felére mérséklődik. |
Magyarországon jelenleg nincs olyan előírás, amely szabályozná a kereskedelmi forgalomba kerülő élelmiszerek, ételek transzzsírsa tartalmát. Az Európai Unióban sincs még általános szabályozás, csak szakértői előkészítés. Az élelmiszergyártók saját elhatározásukból, dönthetnek úgy, hogy csak olyan sütőzsiradékot használnak fel, amiben például 2 százaléknál alacsonyabb a transzzsírsavtartalom. Magyarországon is van olyan gyorsétterem-, illetve látványpékség-hálózat, amely saját döntése alapján vállalta a kizárólag alacsony transzzsírsavtartalmú zsiradékok használatát. Ez követendő példa lehet más élelmiszergyártók számára is, hiszen ezzel a lakosság egészségi állapotát, és ezzel együtt cégük hírnevét is pozitív irányba befolyásolhatják.
Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása szerint a táplálékkal felvett összes energia 1 százalékánál kisebb legyen a transzzsírsavakból származó energia. A fejlett országokban átlagosan napi 5-6 g a transzzsírsav bevitele, ami 2-4 energiaszázaléknak felel meg.
A magyar lakosság transzzsírsavbevitele
Az OÉTI által 2003-2004-ben végzett lakossági felmérésének eredményei alapján, a magyar lakosság naponta átlagosan 2-3 g transzzsírsavat fogyaszt. Azonban, akik sokszor esznek gyorséttermekben kapható nagy zsiradéktartalmú élelmiszereket (például sült hasábburgonyát, sült csirkét), illetve akik gyakran fogyasztanak töltelékes kekszeket, süteményeket, azok akár 20-25 g transzzsírsavat is bejuttathatnak a szervezetükbe naponta.
A táplálkozás az egyike annak a kilenc befolyásolható faktornak, amelyek 90 százalékában felelőssé tehetőek a szívinfarktusért. Ezért is fontos, hogy odafigyeljünk étkezési szokásainkra, és amivel csak lehet, segítsük egészségünk megőrzését.
A transzzsírsavak 1 g/nap alatti bevitele, illetve a napi összes felvett energia kevesebb, mint 1 százalékának megfelelő energia bevitele transzzsírsavakból már nem jár számottevő egészségi kockázattal.
Hogyan csökkenthető a transzzsírsavbevitel?
A fogyasztók egészségük védelmének érdekében sokat tehetnek azzal, hogy korlátozzák sütemény, keksz, és a nagy zsiradéktartalmú élelmiszerek fogyasztását, valamint kevesebbet látogatják a gyorséttermeket. Rágcsálnivalónak például az esti tévézésekhez vajas pattogatott kukorica, illetve krémmel töltött ostya helyett, almaszeleteket vagy répacsíkokat fogyaszthatnak.
Mivel a kis zsiradéktartalmú ételek mindenképpen kevesebb transzzsírsavat tartalmaznak, a kis zsiradék tartalmú alapanyagokból, kevesebb hozzáadott zsiradékkal, házilag készült ételekkel biztosan kevesebb transzzsírsavat viszünk be szervezetünkbe.
Az élelmiszercímkén ritkán van külön feltüntetve a termékben található transzzsírsavtartalom, de ilyen esetben a hidrogénezettnövényiolaj-tartalmat érdemes figyelemmel kísérni az élelmiszer címkéjén, mivel minél több benne ezen összetevő mennyisége, azzal arányosan a transzzsírsav mennyisége is valószínűen magasabb benne. Így vásárláskor is tudatosan figyelhetjük és választhatjuk az alacsonyabb transzzsírsavtartalmú élelmiszereket.
(Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége - Táplálkozási Akadémia hírlevél)
