A Listeria a hűtőben jobban túlél, mint szobahőmérsékleten

A sajtok tárolásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági kutatás szerint a Listeria baktérium alacsony hőmérsékleten jobban túlél, mint szobahőmérsékleten, és a sótartalom sem befolyásolja hosszabb ideig történő tárolás esetén a fertőzésveszélyt.

A Córdobai Egyetem és a Burgosi Egyetem által a lágy és érlelt sajtokkal kapcsolatos vizsgálat megállapította, hogy a szobahőmérsékleten történő tárolás a hűtéshez képest nem növeli az élelmiszerbiztonsági kockázatot a Listeria monocytogenes baktérium jelenlétét tekintve, egyik vizsgált sajtféle esetében sem.

A Listeria monocytogenes az élelmiszeripar szempontjából nagy jelentőséggel bíró baktérium, ami a lakosság számára is problémát jelenthet, mivel ez okozza a liszteriózist, különösen az olyan fogyasztásra kész termékek esetében, amelyeket nem vetettek alá semmilyen előzetes hőkezelési eljárásnak.

A kutatás eredményei

A Córdobai Egyetem Bromatological Hygiene és a Burgosi Egyetem One Health Microbiology elnevezésű kutatócsoportjai vizsgálatot végeztek, hogy értékeljék a sajtok eltarthatóságában szerepet játszó két alapvető tényezőt - a tárolási hőmérsékletet és a sótartalomra vonatkozó szabályozást - és ellenőrizzék, hogyan viselkedik az Listeria monocytogenes kórokozó.

Annak vizsgálatára, hogy a hőmérséklet hogyan befolyásolhatja a baktériumok viselkedését az érlelt és lágy sajtokban, a két kutatócsoport két különböző hőmérsékleten elemezte a termékeket: az egyik a termék hűtését (4°C), a másik pedig a szobahőmérsékleten (22°C) történő tárolását tükrözte. Az eredmények meglepőek voltak, mivel a baktériumok valójában jobban túléltek az alacsonyabb tárolási hőmérsékleten.

A sókoncentrációt illetően a kutatók megállapították, hogy a lágy sajtok esetében a sókoncentráció 1,17% és 0,30% közötti értékre történő csökkentése nem befolyásolta a mikroorganizmus viselkedését, következésképpen nem veszélyeztette a termék biztonságát a baktérium jelenlétét tekintve. Amint azt Arícia Possas, a Cordobai Egyetem kutatója hangsúlyozta: „ez egy meglehetősen pozitív eredmény, figyelembe véve az Egészségügyi Világszervezet (WHO) azon ajánlásait, hogy 2025-ig 30%-kal csökkenjen a sófogyasztás”.

Szigorúan ellenőrzött gyártás

Bár a baktérium által jelentett kockázat továbbra is fennáll - például keresztszennyeződés esetén - a sajtok gyártása során alkalmazott gyakorlatok ellenőrzése biztonságos élelmiszerré teszi a sajtokat. 2016 és 2021 között 46 esetben érkezett bejelentés az Listeria monocytogenes baktériummal történő fertőzésről az uniós országokban gyártott és forgalmazott sajtok esetében, 2010-ben azonban négy osztrák és két német lakos is meghalt a fertőzött sajtok fogyasztása miatt.

Nem szabad azonban elfelejteni, hogy minden sajttípus más és más, így a baktérium viselkedése is eltérő lehet. Figyelni kell például a friss sajtokra, ahol az L. monocytogenes baktérium a szobahőmérsékleten történő tárolás során felszaporodhat, akár magas szintet is elérve, ha a kezelési és tárolási körülményeket nem ellenőrzik megfelelően.

Bővebben Mit kell tudni a liszteriózisról?

Szerző: WEBBeteg - F. Zs. fordító; Lektorálta: Dr. Ujj Zsófia Ágnes
Forrás: Listeria survives better at low temperatures (EurekAlert)