Mi bajunk lehet, ha penészes élelmiszert ettünk?

A penészgombák nem mindig képeznek látványos bevonatot az élelmiszereken, így nem is olyan nehéz véletlenül olyasmit fogyasztani, amin megtelepedtek. Felmerülhet a kérdés, mennyire veszélyes a penészes élelmiszer fogyasztása. Mire számíthatunk? Mit tegyünk?

Van, hogy csak a jellegzetes szag vagy íz árulkodik jelenlétükről, de olykor csak későn vesszük észre a jeleket, amikor már ettünk az élelmiszerből és lenyeltük a falatot.

A különféle penészfajok az élelmiszereken általában fehéres, szürkés, kékes, zöldes, esetleg feketés színű, sokszor bársonyos felületű foltokat, bevonatot képeznek. Ha látszólag az élelmiszernek csak kis része érintett, akkor sem lehetünk biztosak benne, hogy ha a láthatóan fertőzött darabot levágjuk, megszabadultunk a penésztől, a gombafonalak ugyanis szemmel nem látható módon az élelmiszer többi részében is jelen lehetnek, akár az egészet is átszőhették. A legtöbb élelmiszert, amin a penészesedés jeleit észleljük, a legjobb tehát egy az egyben kidobni, csak néhány élelmiszer esetében elegendő csupán levágni a penészes részt, arról, hogy melyek tartoznak az előbbi és melyek az utóbbi kategóriába, részletesen olvashat a Többet ésszel, mint penésszel - Mit tegyünk a penészes élelmiszerrel? című cikkünkben.

Mint minden esetben, itt is a legjobb megelőzni a bajt: a higiéniai szabályok betartásával és az élelmiszerek megfelelő, gondos tárolásával jó eséllyel elkerülhetjük az élelmiszerek penészesedését. Ha pedig ez mégis bekövetkezne, ne kockáztassunk, élelmiszertípustól függően szabaduljunk meg az érintett résztől vagy az egész élelmiszertől.

Mit okozhat a penészes élelmiszer fogyasztása?

Ha véletlenül kis mennyiséget fogyasztunk penészes élelmiszerből, az még nem ad okot aggodalomra. A legtöbb penészgomba ugyanis nem ártalmas az emberre. Azok a fajok a veszélyesek, amelyek úgynevezett mikotoxinokat termelnek. A mikotoxinok egyes gombafajok különféle, mérgező anyagcseretermékei, melyeket sem főzéssel, sem fagyasztással nem lehet megsemmisíteni.

A penészgombák nem minden faja termel mikotoxinokat, így pl. a nemespenész-bevonattal rendelkező sajtfajták kultúrái sem, ezek teljesen ártalmatlanok az emberi szervezetre nézve.

Ha azonban olyan élelmiszerből eszünk véletlenül, ami mikotoxint termelő penészgombafajjal fertőzött, a következmények a fogyasztott mennyiségtől függnek. Ha egészen kis mennyiség került csupán a szervezetünkbe, az többnyire legfeljebb hányingert, gyomorpanaszokat, hasmenést okozhat. Ha azonban valaki nagyobb mennyiségben fogyaszt ilyen élelmiszert, annak már komolyabb következményei lehetnek: hevenyen károsodhat a máj, a vesék és az immunrendszer. Annál pedig, aki huzamosabb időn át mikotoxintermelő penészgombákkal fertőzött élelmiszereket eszik, a méreganyagok rákkeltő hatást fejthetnek ki, károsíthatják az örökítőanyagot, illetve ha terhes nőről van szó, akkor a magzatnál fejlődési rendellenességeket okozhatnak.

A tünetek nemcsak az elfogyasztott mennyiségtől, hanem a penészgomba fajától is függnek. Nézzünk néhány példát:

• Az olajos és keményítőtartalmú magvakon (pl. pisztácián, mogyorón, földimogyorón, dión), az asztalt, szárított gyümölcsökön (pl. fügén, sárgabarackon), de még a fűszereken (pl. őrölt borson, őrölt paprikán) is például a penész egy speciális típusa alakulhat ki, olyan penészgombafajok telepedhetnek meg ezeken, amelyek az aflatoxin nevű méreganyagot termelik. Elsősorban a trópusi országokból importált áruk esetében, de hazai termékeknél is előfordulhat, ha a betakarítás után nem megfelelőek a tárolási körülmények, nedvesség éri a termést. Az aflatoxin sejtkárosító hatású, és májrák kialakulásához vezethet.
• Bár az Aspergillus fajok nem elsősorban élelmiszereken telepednek meg, azokon is előfordulhatnak, és elsősorban belégzés útján okozhatnak megbetegedést, ezért ne szagolgassuk a penészes élelmiszert. A belélegzett Aspergillus-spórák ugyanis az arra hajlamosaknál (allergiások, asztmások stb.) allergiás reakciót válthatnak ki, a legyengült immunrendszerű betegeknél pedig különféle szervek fertőzését idézhetik elő, így a tüdő, az orr, az orrmelléküregek, a bőr és egyéb belső szervek gyulladását.

Mit tehetünk, ha penészes élelmiszert fogyasztottunk?

Csak a harmadik szelet után tűnt fel, hogy penészes a kenyér? Mit tehetünk ilyenkor, amikor nagyobb mennyiségű penészes élelmiszert ettünk?

Megelőző jelleggel vehetünk be aktívszén-tablettát. Ezt érdemes a házipatikánkban tartani, mert penészes élelmiszer fogyasztása után mielőbb célszerű bevenni. Az aktív szén megköti az emésztőrendszerbe került méreganyagokat és segíti azok széklettel való kiürülését. De hangsúlyozzuk, hogy a széntabletta nem csodaszer, nem képes minden fajtájú és mennyiségű méreganyagot megkötni, továbbá csínján kell vele bánni, mert székrekedést okozhat, és így épp az ellenkező hatást éri el. Tehát 1 szem széntabletta bevétele javasolt, mielőbb, penészes élelmiszer fogyasztását követően. Ha tünetek jelentkeznek, mint hányinger, hányás, hasmenés, az ilyen esetben egyébként is alkalmazott, panaszok enyhítését célzó teendők mellett ügyeljen a bőséges folyadékpótlásra is. Ha tünetei súlyosak vagy rövid időn belül nem enyhülnek, forduljon orvoshoz!

A várandós nőknek és azoknak, akiknek gyenge az immunrendszerük (HIV-fertőzöttek, AIDS-betegek, daganatos betegségben szenvednek, kemoterápiás kezelés alatt állnak, szervátültetettek stb.) különösen elővigyázatosnak kell lenniük! Amennyiben Ön várandós vagy gyenge az immunrendszere és nagyobb mennyiségben penészes élelmiszert fogyasztott, mindenképpen keresse fel orvosát, aki szükség esetén vérvizsgálatot végez. Kisgyermekeknek, terhes nőknek, immunszupprimált betegeknek még a nemes penésszel érlelt élelmiszerek fogyasztását is ajánlott kerülni!

Szerző: WEBBeteg - Bak Marianna, biológus szakfordító
Forrás: Ist es gefährlich, wenn man aus Versehen Schimmel isst? (inFranken.de), Schimmel: Wann gehört Essen in den Müll? (Apotheken Umschau), Aspergillose: Wenn Schimmel krank macht (Apotheken Umschau)