Élelmiszerek és mikotoxinok - Mennyire veszélyesek a láthatatlan gombák?

Egy sajnálatos szegedi eset kapcsán kiemelt témává vált hazánkban a fuzáriumgomba toxinjai által okozott egészségkárosodás. Mint ismeretes, a beteg kislány ötévesen menstruál és csomókat találtak a mellében. De mi az a fuzáriumgomba és mennyire veszélyes? Minden a penészgombák mérgeiről.

Szegedi kutatók régóta állítják, hogy nőgyógyászati elváltozásokat okoz, befolyásolja a nemzőképességet, rákos megbetegedést vált ki a gabonaféléket támadó fuzáriumgomba mérge. "Egyértelműen a fuzárium felelős a korai pubertásért. Akinél kivontuk az érintett kenyér- vagy müzlifélét az étrendből, a toxin ürülni kezdett a szervezetből, a tünetek kezdtek enyhülni" - mondta Szűts Péter, a gyerek kezelőorvosa a delmagyar.hu megyei portálnak.

Az eddigi kutatások szerint a gabonaféléket megtámadó fuzáriumgomba egyik mérge okoz a lányoknál rendkívül korai menstruációt, a fiúknál mellnövekedést, mindkét nemnél csomókat és később ez kihat a nemzőképességre is.

A gombák mérgei és a fuzáriumgomba toxinjai

A mikotoxinok egyes penészgombák által termelt erős biológiai hatású anyagok, melyek az élelmiszerekben természetes módon képződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak. Egyes penészgombák antibiotikumokat termelnek, melyeket az orvostudomány hasznosít. Más penészgombák a növényi, állati, emberi sejteket károsító méreganyagokat állítanak elő, melyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mérgező gombafajok egyike a Fusarium.

A fusarium toxinok (mérgek) Európában is, hazánkban is rendszeresen előfordulnak, elsősorban a gabonákat és szemes takarmányokat, terményeket károsító Fusarium gombafajok anyagcseretermékeként - tudható meg a élelmiszerbiztonsági hivatal sajtóanyagából.

A toxin képződése a betakarítás után is folytatódik, ha a termény kezelése és szárítása nem megfelelő. A toxin döntően gabonamagvak (a kukorica és a búza) és az azokból előállított termékek fogyasztása során kerül be az emberi szervezetbe.

A fusariumok által termelt mikotoxinok közül a zearalenonnak (F-2 toxin), a fumonizineknek és a trichotecéneknek van legnagyobb jelentősége gyakorlati szempontból.

Hatásuk toxinféleségenként változó. A fumonizinek rákkeltő hatásúak lehetnek, a zearalenon (F-2 toxin) ösztrogén-szerű hatásokat válthat ki.

Az ösztrogén hatású zearalenon - Miben található meg?

A zearalenon (F-2 toxin) elsősorban kukoricában, rizsben, búzában, árpában és a malátában képződik, főként még a betakarítás előtt. A gabonaféléken főleg felületi szennyeződésként jelenik meg, a malmi feldolgozás során a korpába kerül.

Gyerekekben elsősorban a gabonapelyhek és a popcorn, újszülöttekben pedig az anyatejjel kiválasztott toxin fogyasztása jelenthet veszélyt.

A zearalenon heveny mérgezést nem okoz. Rákkeltő hatása nem bizonyított. A toxin ösztrogén hatású és ösztrogénkötő receptorokkal rendelkező szervekben okoz károsodást. Hímekben gátolja a spermaképződést, melynek súlyossága arányos a bevitt mennyiséggel és a toxinhatás időtartamával, nőivarú állatokban a méh állandó ödémás állapota észlelhető.

A petefészek és a méh működészavara alakul ki, a megtermékenyült pete beágyazódása akadályozott, méh eredetű meddőség alakulhat ki.

Miért kerülhetnek mikotoxinok az élelmiszerekbe?

A mikotoxinok ősidők óta jelen vannak az élelmiszerláncban, és már a középkortól vannak olyan járványleírások, melyek penészgombák által termelt méreganyagok hatására vezethetők vissza (pl. "Szent Antal tüze", ergotizmus). Teljes kiküszöbölésük az élelmiszerláncból nem lehetséges, azonban mindent meg kell tenni a toxinmennyiség csökkentése érdekében.

Az egyes penészgomba fajok más-más körülmények között hajlamosak méreganyag termelésére, és ezek megbetegítő hatása, tünetei is eltérőek. Mind az emberi, mind az állati szervezetet károsíthatják, befolyásolhatják a növekedést, szaporodást, a fertőzésekkel szembeni ellenálló képességet. Egyes mikotoxinok, ha rendszeresen a fogyasztó szervezetébe kerülnek, súlyos késői szövődményeket, vese-, májbetegséget, daganatos megbetegedéseket is okozhatnak.

A méreganyag termelését sokféle tényező befolyásolja, melyek közül kiemelendőek az éghajlati, időjárási tényezők (hőmérséklet, páratartalom), a mezőgazdasági és növényvédelmi gyakorlat, és a növényt érő stresszhatások (pl. rovarkártételből, vagy szélsőséges időjárásból eredő hatások), a szárítás, tárolás módja.

Hogyan csökkenthető az élelmiszerek szennyezettsége?

A terményekbe bekerült mikotoxinok eltávolítása, csökkentése a feldolgozás során nehéz feladat. A válogatás, tisztítás, koptatás, malomipari feldolgozás alkalmas a szennyeződés csökkentésére, de teljesen nem tudja eltávolítani a bekerült méreganyagokat. Ezek mennyisége az élelmiszeripari feldolgozás további lépései során (pörkölés, sütés, stb.) is csak kismértékben csökkenthető.

Az egészségi hatások és a gazdasági kár megelőzésének leghatékonyabb eszköze a helyes mezőgazdasági gyakorlat alkalmazása, beleértve a megfelelő módon történő szárítást, tárolást és válogatást is.

Egyes mikotoxinok megengedhető maximális koncentrációját uniós határértékek szabályozzák, melyek betartását az élelmiszer- és takarmányellenőrző hatóságok ellenőrzik.

Hogyan állapítják meg a mikotoxin határértékeket?

A határértékeknél figyelembe veszik az egészségi hatást még nem okozó toxin mennyiségét. A legtöbb mikotoxin esetében (az aflatoxin kivételével) megállapítható olyan alacsony szennyezettség, amely még nem vált ki semmiféle egészségi elváltozást.

Ezt a szintet még elosztják egy biztonsági faktorral (a fajok és egyedek közti eltérő érzékenység miatt), tehát az eltűrhető bevitel az állatkísérletekben ártalmatlannak bizonyuló szint század, vagy annál is kevesebb része. Ezt nevezik elviselhető, vagy eltűrhető napi beviteli szintnek (TDI, Tolerable Daily Intake).

Figyelembe veszik azt is, hogy a jó mezőgazdasági gyakorlattal reálisan mennyire alacsony toxinszintet lehet elérni. Nincs értelme teljesíthetetlenül alacsony határértéket előírni, hiszen akkor a teljes termés nagy részét meg kellene semmisíteni, ami indokolatlanul aránytalan gazdasági kárt okozna.

A legfontosabb mikotoxinok (aflatoxinok, ochratoxin-A, patulin, DON, zearalenon, fumonizinek, T-2 és HT-2 toxin) élelmiszerekben még megengedett szintjeire vonatkozó határértékeit a 1881/2006/EK rendelet és módosítása (1126/2007/EK rendelet) tartalmazza.

Az európai és a magyar élelmiszerek a világon a legbiztonságosabbak közé tartoznak. A szabályozás szigorú, az ellenőrzés rendszeres. Bizonyos termékek már a határon tételes ellenőrzésre kerülnek, mielőtt az Európai Unióba bejutnának. Ennek ellenére időnként előfordulhatnak kifogásolt termékek, tételek, amelyekkel kapcsolatban hatósági intézkedés szükséges.

Általános szabályként elmondható, hogy a változatos, mértékletes étkezés nem csak táplálkozás-egészségügyi, hanem élelmiszer-biztonsági szempontból is előnyös. Így egy esetleg problémás termékből nem juthat egyszerre sok szennyeződés a szervezetbe.

(NÉBIH/WEBBeteg)