A transzzsírsavak
megjelent:
Az utóbbi évtizedekben Magyarországon egyre emelkedett az energia- és zsírbevitel, azon belül is a telített zsírsavbevitel, amely jelentős kockázatot jelent a szív- és érrendszeri, a daganatos betegségek és a diabétesz kialakulására.
A zsiradékok természetesen nélkülözhetetlenek az egészségünk megőrzéséhez, hiszen energiát szolgáltatnak szervezetünknek, biztosítják a megfelelő növekedést és a testhőmérsékletünket, részt vesznek többek között a hormonok előállításában. A zsírban oldódó vitaminok csak a jelenlétükben képesek felszívódni a tápcsatornából.
A zsírsavaknak több csoportja van: lehetnek telítettek (nem tartalmaz kettős kötéseket a szénlánc), egyszeresen és többszörösen telítetlenek (egy vagy több kettős kötést tartalmaz a szénlánc). A telítetlen zsírsavaknak kétféle térbeli elrendeződése lehet: a természetes zsírsavak zöme „cisz” formában van jelen, a „transz” forma pedig részben mesterségesen előállított termékeknél jelentkezik.
| Depressziót válthat ki a zsíros ételek fogyasztása? |
| Egy spanyol kutatás szerint a transz-zsírokban és telített zsírsavakban gazdag élelmiszerek fogyasztása növeli a depresszióra való hajlamot. Depressziót válthat ki a zsíros ételek fogyasztása?>> |
A transz-zsírsavak kis mennyiségben természetes körülmények között kimutathatók a kérődzők tejében és húsában, valamint az emberi szervezetben is. Mesterségesen is létrehozhatóak lágy zsírok, olajok keményítésekor (pl. margaringyártásnál). A keményítés (hidrogénezés) során csökken a telítetlen zsírsavak mennyisége, mert belőlük transz-zsírsavak keletkeznek. Ezekben a módosított zsírsavakban megváltozik az atomok térbeli elhelyezkedése, csökken a kedvező hatású kettős kötések száma, és egyre inkább a telített zsírokhoz válnak hasonlóvá. Ennek tulajdonítható egészségre káros hatásuk.
Régebben a növényi olajokat csak részlegesen hidrogénezték, ezért a margarinok nagy mennyiségű transz-zsírsavat tartalmaztak (elérhette a 10%-ot is), manapság azonban már korszerű eljárásokat, szobahőmérsékleten is szilárd növényi zsírokat használnak étkezési margarinok gyártásához. A margarinok transz-zsírsav-tartalma 1-2%, a vajé pedig 2-4% körül mozog. A kényelmi termékek úgy, mint levesporok, bolti sütemények, ételízesítők, gyorséttermi ételek fogyasztása esetén jelentős transz-zsírsav bevitellel kell számolnunk. Az OÉTI által 2012 októberében kiadott jelentésben tájékozódhatunk az egyes élelmiszerek transz-zsírsav-tartalmáról.
Egészségünkre gyakorolt hatásai közül bizonyítottan növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Kedvezőtlenül befolyásolja a koleszterin-egyensúlyt, ugyanis emeli a vérben a „rossz” (LDL) koleszterin szintjét, csökkenti a „jó” (HDL) koleszterin szintjét, fokozza az inzulinrezisztenciát, és a gyulladásos folyamatok kialakulását. Több kutatás összefüggést talált a magas transz-zsírsav-tartalmú étrend, valamint az elhízás, a cukorbetegség, és számos más megbetegedés között.
A hazai és nemzetközi táplálkozási ajánlások szerint a napi összes energia bevitel 25-30%-a származzon zsírokból, és csupán 2%-át adhatják a transz-zsírsavak, míg az Egészségügyi Világszervezet ezt az értéket 1%-ban határozza meg. A várandós kismamák lehetőleg a legnagyobb mértékben iktassák ki az étrendjükből ezeket a zsírsavakat. A táplálékból átjutnak az anyatejbe, és a magzat szervezetében gátolják a többszörösen telítetlen zsírsavak szintézisét, amelyek elengedhetetlenek a magzat egészséges fejlődéséhez és növekedéséhez.
(WEBBeteg - Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember)
