A nagy transzzsír-háború - Győztünk?

Még ma is, ha beütöm az interneten a keresőbe a transzzsírsav szót, betegséggel, néhol még halállal is társítva jelenik meg a kidobott cikkekben, mintha ez egész világ háborút hirdetett volna a zsírok ezen képviselője ellen. Tényleg ennyire kell félnünk a transzzsírsavaktól, ha igen, megnyerhető-e a háború ellenük?

Mik azok a transzzsírsavak?

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) tájékoztató anyagát alapul véve ismerkedjünk meg az „ellenséggel”! A transzzsírsavak a növényi olajok hidrogénezése során keletkező vegyületek, az emberi szervezetben nem képződnek és nem szükséges, sőt nem is kívánatos a szervezetbe való túlzott bevitelük.

Veszélyesek-e a transzzsírsavak?

Igen, azok a transzzsírsavak, amelyek az élelmiszeripari feldolgozás során keletkeznek, az elfogyasztott mennyiség függvényében súlyosan károsítják az egészséget.

Miből és hogyan keletkeznek a transzzsírsavak?

A növényi olajok (napraforgó, szója, repce) jelentős mennyiségben tartalmaznak egészséges, többszörösen telítetlen zsírsavakat. A növényi olajok hidrogénezése során a kedvező élettani hatású telítetlen zsírsavak egy része átalakul más – egyrészt telített, másrészt ugyan telítetlen, de transz típusú – zsírsavakká, így a kedvező élettani hatás eltűnik. Kisebb mennyiségű transzzsírsav képződik a növényi olajokban való sütés során is.

Miért hidrogénezik a növényi olajokat?

A hidrogénezés célja, hogy az olajok technológiai tulajdonságait megváltoztassák. A növényi olajok szobahőmérsékleten folyékonyak, könnyen avasodnak, így számos élelmiszeripari termék előállításához nem használhatók fel. A hidrogénezési eljárás hatására a zsiradék szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú lesz, mely élelmiszerek előállítására, és benne történő sütésre egyaránt felhasználható. Az ezekkel a zsiradékokkal előállított élelmiszerek könnyebben kezelhetők, kevésbé hajlamosak az avasodásra, eltarthatósági idejük meghosszabbodik, és jobban bírják a fagyasztást, a bennük sütött ételek ropogósabbra sülnek.

Szándékosan teszik hozzá az élelmiszerekhez a transzzsírsavakat?

A transzzsírsavakat nem szándékosan teszik hozzá az élelmiszerekhez, a hidrogénezés során keletkeznek, azonban a hidrogénezéssel előállított zsiradékokat technológia célból, szándékosan használja az élelmiszeripar. Korábban a transzzsírsavakat leginkább a margarinnal hozták összefüggésbe, nem véletlenül, hiszen az akkor még hidrogénezéssel előállított margarinok transzzsírsav-tartalma 10 százalék körül volt. Manapság azonban a margarinok gyártása során már nem használnak hidrogénezett növényi olajokat, hanem kókusz- vagy pálmazsír hozzáadásával, illetve egyéb új technológiai eljárásokkal készítik őket, így a transzzsírsav-tartalom 1 százalék alá csökkent (azaz szívbaráttá váltak).

Miért károsak?

Megkérdőjelezhetetlen tudományos vizsgálatok eredményei igazolják, hogy 2 energiaszázaléknak megfelelő, azaz kb. 5 g/nap transzzsírsav-bevitel 23 százalékkal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Ez a telített zsírsavakhoz viszonyítva grammonként 4-5-ször nagyobb kockázatot jelent. Jelentősen emelik a szérumban a rossz (LDL) koleszterin szintjét, és csökkentik a jó (HDL) koleszterin szintjét, gyulladáskeltő és érfalkárosító hatásuk felgyorsítja az érelmeszesedést. Egyre több kutatás támasztja alá a transzzsírsavak szerepét más, a hazai megbetegedési és halálozási statisztikákban előkelő helyet betöltő kórképekben, mint egyes daganatos betegségek, hasi elhízás és cukorbetegség.

Csak káros transzzsírsavak vannak?

Jelenlegi ismereteink szerint a kérődző állatok tejében és húsában található transzzsírsavak nem növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, ráadásul arányuk az élelmiszer teljes zsírtartalmára vonatkoztatva sokkal kisebb, mint az ipari feldolgozás során keletkező transzzsírsavak aránya az ipari zsiradékokban.

Mennyi fogyasztható el különösebb kockázat nélkül?

A tudományos vizsgálatok szerint napi 1 g alatti transzzsírsav-bevitel már nem jelent számottevő kockázatot. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) az összenergia-bevitel 1 százalékában maximálja a transzzsírsavak bevitelét (azaz felnőttek esetében 2000 kcal napi energia-bevitel mellett elfogyasztott transzzsírsav nem lehet több, mint 2 g).

Igaz, hogy Magyarországon nagyobb arányban fordulnak elő káros anyagok a gyorséttermi ételekben, mint más nyugati országokban?

Erre vonatkozóan egy 16 országra kiterjedő dán vizsgálat készült 2005-ben. Ebben a vizsgálatban nem csak a gyorséttermi ételek, hanem egyéb élelmiszerek transzzsírsav-tartalmát is elemezték. A gyorséttermi láncok közül a két legnagyobb nemzetközi gyorséttermi lánc üzleteiben vettek mintát a kutatók. A vizsgálat során kiszámolták, hogy ha valaki a két gyorséttermi lánc által kínált ételből (nagy adag sült burgonya, csirke nuggets), kekszből és pattogatott kukoricából egy-egy adagot elfogyaszt, ez mennyi transzzsírsav-bevitelt jelent. A számolás végeredménye szerint Magyarország lett ez első helyen 42 g-mal, amelyből 25 g a gyorséttermi ételekből származott.

Napjainkban a gyorséttermi élelmiszerekkel összefüggésben a helyzet nem ennyire rossz, mivel a legnagyobb gyorséttermi láncok a világ számos országában jelen lévő éttermeikben egységesen nagyon alacsony transzzsírsav- tartalmú zsiradékokat használnak fel ételeik készítése során. Ugyanakkor a kisebb éttermek és az egyéb élelmiszerek vonatkozásában továbbra is fennáll az egészségügyi kockázat lehetősége. Mi sem igazolja ezt jobban, mint a fent említett dán vizsgálat folytatása 2009-ben. A kutatók az első vizsgálat után négy évvel ismét meghatározták ugyanazon élelmiszerek transzzsírsav-tartalmát, és ugyanúgy kiszámolták az azokból származó bevitelt, mint 2005-ben. Ekkor már hazánkra is sokkal jobb eredmény volt jellemző, a transzzsírsav-bevitel lecsökkent 12 g-ra, mely teljes egészében a kekszből és a pattogatott kukoricából származott, a két nagy gyorséttermi lánc ételei semmit nem adtak hozzá a bevitelhez.

Milyen élelmiszerekben találhatók meg a transzzsírsavak?

Transzzsírsavak csak feldolgozott élelmiszerekben fordulnak elő, a feldolgozatlanokban (pl. zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, olajos magvak, gabonafélék, liszt, cukor, méz) nem. A transzzsírsavak a feldolgozott élelmiszerek széles választékában, elsősorban a részlegesen hidrogénezett növényi zsiradékokban, az ezekkel készült, illetve ezekben sütött élelmiszerekben találhatók.

Itt most egy hosszú lista következett a pár évvel ezelőtti tudósításokban. Most összefoglalóan csak annyit, hogy az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 2009 óta vizsgálja az élelmiszerek transzzsírsav-tartalmát, és átlagban minden ötödik élelmiszerminta transzzsírsav-tartalma meghaladta az egészségre még nem káros mértéket, egyes élelmiszercsoportokban ez az arány elérte a 40 százalékot.

Előírható-e az élelmiszerek transzzsírsavtartalma, vannak-e példák és eredmények?

Dánia volt az első európai ország, mely 2004-ben rendeletben írta elő, hogy csak a 2 százaléknál kisebb transzzsírsav-tartalmú élelmiszerek kerülhetnek forgalomba. A rendelet megalkotása előtt, 2001-ben elvégzett becslések szerint a dán lakosság egyes csoportjainál, akik hetente többször is látogatták a gyorséttermeket, a bevitel elérhette az 5 g-ot (de a rendszeres fogyasztók esetében akár a 20-30 g-ot is). A rendelkezéssel sikerült elérniük, hogy a napi transzzsírsav-bevitel 1 g-ra csökkent úgy, hogy az érdekelt élelmiszeripari cégeknek nem került túl nagy erőfeszítésbe – sem technológiai, sem gazdasági szempontból – a felhasznált zsiradékok cseréje a kedvező összetételűre. Ezzel összefüggésben 20 százalékkal csökkent a szív- és érrendszeri halálozások aránya, vagyis a példaértékű kezdeményezés egyértelműen bizonyította, hogy lehet és kell is szabályokat hozni.

Mi a helyzet ma Magyarországon?

2013-ban hazánkban is kampány indult a transzzsír túlzott használata ellen, hiszen kevés az egészségre veszélyesebb élelmiszer-összetevő van a transzzsírsavaknál. Az egészségügyi kormányzat szabályozni kívánta az élelmiszeripari termékek transzzsírtartalmát, hogy ezzel is csökkentse a vezető halálozási oknak számító szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Az összefogáshoz olyan élelmiszergyártók csatlakoztak, akik már akkor is megfeleltek a tervezett szabályozásnak.

Hogy mennyire szükséges volt a beavatkozás, bizonyítják az OÉTI által 2009-ben elvégzett lakossági táplálkozási felmérés adatai: az elfogyasztott élelmiszer transzzsírsav-tartalmától függően átlagosan 6-8 g körüli transzzsírsavat juttattunk a szervezetünkbe naponta, akik gyakran jártak gyorséttermekbe és ott nagy zsírtartalmú élelmiszereket (sült krumpli, sült csirke) fogyasztottak, plusz még süteményeket, kekszeket, ezek közül is az olcsóbb fajtákat, akár napi 20-25 g-mal is terhelhették szervezetüket.

Az első megnyert csata

Ezen az állapoton ígér változást az emberi erőforrások minisztere 71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelete az élelmiszerekben lévő transzzsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről. A jogszabály azokra az olajokra, zsírokra, zsíremulziókra terjed ki, amelyek önmagukban vagy valamely élelmiszer összetevőjeként kerülnek a fogyasztóhoz. Az állati eredetű zsírokban természetesen előforduló transzzsírsavakra nem vonatkozik a szabályozás.

A 2014 februárjától hatályos rendelet kötelezi az élelmiszeripari gyártókat arra, hogy maximalizálják a transzzsírsavak mennyiségét termékeikben:

• az élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége nem haladhatja meg a 2 grammot,
• ha az élelmiszer összes zsírtartalma kevesebb, mint 20 százalék, az élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége nem haladhatja meg a 4 grammot, vagy
• ha az élelmiszer összes zsírtartalma kevesebb, mint 3 százalék, az élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége nem haladhatja meg a 10 grammot.

Import élelmiszer esetében az első magyarországi forgalmazó által vezetett nyilvántartásban szerepelnie kell a transzzsírsav-tartalmú alapanyagok transzzsírsav- tartalmának.

A rendelet hatálybalépésekor forgalomban lévő, a rendelet előírásainak nem megfelelő élelmiszerek a fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési idejük végéig, de legfeljebb 12 hónapig forgalmazhatók, vagyis lassan lekerül az összes nemkívánatos termék a polcokról.

Ma a felvilágosító kampányoknak és a rendeletnek köszönhetően Magyarországon is lényegesen kedvezőbb a helyzet, amit az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet által bevizsgált élelmiszerek eredményei bizonyítanak. Az adatok egy nyilvános és folyamatosan frissülő listán érhetők el a lakosság számára (www.oeti.hu/download/tfa.pdf).

Megkülönböztető jelzés

Fontos tudni, hogy a csomagolt élelmiszereken egyelőre nem lehet feltüntetni a termék transzzsírsav-tartalmát, azonban a lakossági figyelemfelkeltő népegészségügyi kampányhoz kapcsolódóan az OÉTI levédetett egy logót, amelyet azon gyártók használhatnak, akik vállalják, hogy a rendeletben foglaltakat betartják és termékeiket bármikor bevizsgálhatják.

A Transzzsír Kontroll logó célja, hogy a fogyasztók által jól láthatóan, a többi hasonló vagy azonos terméktől elkülöníthető módon jelezze, hogy az adott élelmiszeripari termék technológiai eredetű transzzsírsav-tartalma alacsony, azaz a termék 100 g zsírtartalmára vonatkoztatva maximum 2 g.
Ha a jogszabály eléri célját, vagyis a gyártók tartják magukat a rendelethez, a hatóság folyamatosan ellenőrzi a polcokra kikerülő élelmiszereket, több ezer fogyasztó egészségkárosodása előzhető meg – és megnyertük a háborút.

(Hypertonia)