Telített, telítetlen és transz... - A zsírsavak típusai

Az élelmiszerekkel elfogyasztott zsírok mint tápanyagok nélkülözhetetlenek szervezetünk egészséges működése szempontjából, de a mennyiség mellett az elfogyasztott zsírok minőségére is figyelni kell. A különböző étrendi ajánlásokban olvashatunk zsírsavakról, olajokról, telített és telítetlen kötésekről, de mit is jelentenek ezek pontosan?

Zsiradék

Glicerinből és 3 zsírsavból álló vegyület (triglicerid), mely szobahőmérsékleten lehet szilárd halmazállapotú, ekkor zsírról beszélünk, vagy folyékony halmazállapotú, ebben az esetben olajnak nevezzük. Vízben nem oldódó vegyületek. Energiaértékük ugyanannyi, legyen szó olajról vagy zsírról: 9,3 kcal energiát tartalmaz 1 gramm zsiradék.

Zsírsavak

A növényi és állati zsírok fő alkotórészei. Kémiai felépítésüket tekintve különböző hosszúságú (12-24 szénatomú), nem-elágazó láncú vegyületek. A zsírsavak szénláncának egyik végét alfának (α), másik végét omegának (ω) nevezik.

Telített zsírsavak

Olyan zsírsavak, amelyek szénláncában a szénatomok között egyes kötések vannak, nincsenek kettős kötések. Például: vajsav, palmitinsav, sztearinsav. Nagy mennyiségű telített zsírt tartalmaz például a kókuszzsír, a sertészsír, a libazsír.

Telítetlen zsírsavak

Olyan zsírsavak, amelyek szénláncában 1 vagy több kettős kötés található. 1 kettős kötés megléte esetén egyszeresen telítetlen (rövidítése MUFA), 2 vagy több kettős kötés esetén többszörösen telítetlen (PUFA) zsírsavakról beszélünk. A kettős kötések elhelyezkedésére utal az omega-3, omega-6 vagy omega-9 elnevezés, ami azt jelöli, hogy az első kettős kötés a zsírsavak szénláncának omega-végétől számítva hányadik szénatomnál helyezkedik el.

Egyszeresen telítetlen zsírsav például az olajsav, az erukasav. Magas az egyszeresen telítetlen zsírsav tartalma például az olívaolajnak.

Többszörösen telítetlen zsírsav például a linolsav (omega-6-zsírsav), az alfa-linolénsav (omega-3-zsírsav), arachidonsav. Magas a többszörösen telítetlen zsírsav-tartalma például a halolajnak, a lenmagolajnak és a repceolajnak. Táplálkozási szempontból kedvezőbb a telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsiradékok előnyben részesítése.

Esszenciális zsírsavak

Olyan többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek az emberi szervezet egészséges működése szempontjából nélkülözhetetlenek. Kizárólag táplálékok elfogyasztásával tudjuk bejuttatni, a szervezetünk nem képes előállítani az esszenciális zsírsavakat. Ide tartoznak az omega-3 (például az alfa-linolénsav) és az omega-6-zsírsavak (például a linolsav), amelyeket F-vitaminnak is neveznek. Az esszenciális zsírsavak létfontosságú szerepet töltenek be, szerepük van az immunrendszer egészséges működésében, a vérnyomás szabályozásában, a gyulladáscsökkentő folyamatokban.

Transzzsírsavak

A transzzsírsavak mesterséges zsírsavak, amelyek az olajok hidrogénezése, keményítése során keletkeznek. A szervezetbe kívülről kerülnek be az elfogyasztott ételek által, de ottlétük nem kívánatos, mivel károsan hathat a szív- és érrendszerre. A szervezeten belül a transzzsírsavak gátolják a linolsavból és az alfa-linolénsavból történő többszörösen telítetlen zsírsavak képződését (szintézisét). Korábban a margarinban magas volt a transzzsírsavak jelenléte, de az új gyártási technológiáknak köszönhetően 1% alá csökkent az érték. A többször felhasznált sütőolajokban, instant ételekben, gyorséttermi ételekben, egyes félkész- és késztermékekben (például pizza), édesipari termékekben fordulhatnak elő.

Forrás: WEBBeteg
Szerzőnk: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember