Mikor milyen édesítőszert válasszunk?

Az ételeink édesítésére a legelterjedtebb természetes édesítő manapság a kristálycukor (szacharóz, répacukor) és a méz használata, ugyanakkor már nagyon sokféle édesítőszer közül választhatunk a boltok polcairól. Nem kell aggódnunk, ha az édesítőszerek mellett döntünk, semmilyen egészségügyi kockázattal nem kell számolnunk az általánosan fogyasztható mennyiségen belül.

Az édesítőszerek több csoportjával találkozhatunk: a mesterséges édesítőszerekkel; a cukoralkoholokkal; és a természetes, növényi eredetű édesítőszerekkel. Különböző kiszerelésben kaphatóak (például tabletta, por, folyadék) a felhasználási céloknak megfelelően.

Mesterséges édesítőszerek

A mesterséges édesítőszerek (aszpartám, aceszulfám-K, ciklamát, szacharin és a krisztallóz) lényegesen édesebbek, mint a kristálycukor. Az aszpartám kivételével teljesen energiamentesek, nem emelik a vércukorszintet sem, így cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják. Kombinációkban hozzák őket forgalomba, ugyanis fokozzák egymás édesítő erejét, tehát már kis mennyiség is elegendő a kívánt édes íz eléréséhez. A többi édesítőszerhez képest viszonylag olcsóak, ráadásul fogbarátok. Toxikológiai szempontból számos kutatás látott már napvilágot ellentmondásos eredményekkel, de a meghatározó hatóságok biztonságosnak találták őket a megengedhető napi beviteli értékeken belül fogyasztva, vagyis semmilyen egészségre káros hatással nem kell számolni.

A szacharin és nátriumsója, a krisztallóz a szervezetből változatlan formában ürülnek ki. Édesítőképességük 550-szer és 450-szer nagyobb, mint a kristálycukoré. Hátrányuk, hogy főzés közben savas kémhatású anyagok hatására kellemetlen, fémes mellékízük lesz, ezért inkább csak utólag adjuk hozzá ételeinkhez és italainkhoz. Napi beviteli értéke legfeljebb 5 mg/testtömegkilogramm (ttkg).

A ciklamát kb. 30-szor édesebb a kristálycukornál, sütés-főzésálló, tehát ezt bátran használhatjuk a különböző hideg és meleg fogások és italok elkészítéséhez. Egyáltalán nincs mellékíze. Nátrium- vagy kálciumsó formájában van forgalomban. Édesítő ereje kisebb, mint a szachariné. Megengedhető napi beviteli mennyisége 11 mg/ttkg.

Az aszpartám íze a leginkább hasonló a kristálycukor ízéhez, édesítőképessége 150-200-szorosa annak. Valamennyi természetes és mesterséges édesítőszerrel kombinálható, azokkal szinergens hatású, vagyis egymás hatását fokozzák. Nincs mellékíze. A mesterséges édesítőszerek közül csak ez tartalmaz energiát (3,58 kcal/g), de csekély felhasználási arányát tekintve energiacsökkentés érhető el használatával a kristálycukorhoz képest. Nem hőálló, ami azt jelenti, hogy édes íze melegítéskor, hő hatására csökken, ezért általában édesítőtabletta formájában italokhoz (például kávéhoz, teához) adjuk, vagy az ételeket utólag édesítsük, ha elkészültünk velük. Fenil-ketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják. Megengedhető napi beviteli mennyiség 40 mg/ttkg.

Az aceszulfám-K édesítőképessége 150-200-szorosa a kristálycukorénak. Tiszta édes íze van, mellékíz nélkül, használható főzéshez. Toxikológiailag meglehetősen kivizsgált, szervezetünkből a vizelettel teljesen kiürül. Több édesítőszerrel együtt szintén édesebb az íz hatása. Naponta fogyasztható mennyisége 15 mg/ttkg.

Cukoralkoholok

A cukoralkoholokat (például szorbit, mannit, xilit, eritrit, laktit) a cukrok redukálásával állítják elő, de a természetben is megtalálhatóak. A szorbit kivételével drágák. Nem édesebbek, mint a kristálycukor.

Energiatartalmuk a glükózéval azonos, vagyis nutritív édesítőszerek. Felszívódás után ugyanannyi kalóriát szolgáltatnak, mint a glükóz, ezért a fogyókúra idején kevésbé ajánlottak. Nincs fogkárosító hatásuk, hő- és savállóságuk jó, bátran süthetünk süteményeket, főzhetünk finom ételeket, és ízesíthetünk limonádékat, koktélokat velük. Hátrányuk, hogy az eritrit kivételével hashajtó hatásúak.

A diabéteszesek diétájába arányosan elosztva jól beilleszthetőek, ugyanis csak kis mértékben emelik a vér cukorszintjét. A cukorbetegek legfeljebb napi 30-50 g-ot fogyaszthatnak belőlük. A xilit (nyírfacukor) diabetikus étrendben jól használható, ugyanis lebomlása az anyagcserében független az inzulintól. Glikémiás indexe 7-13, energiatartalma 2,4 kcal/g.

A xilit (nyírfacukor, xilitol) a kutyákra nézve (és több más állatra is) halálos méreg, soha ne engedjük kedvencünket a közelébe, és ne engedjük enni a belőle készült ételekből sem.

Természetes, növényi eredetű édesítőszerek

A természetes, növényi eredetű édesítőszerek közé tartozik a taumatin, a neoheszperidin DC és a Stevia (sztívia).

A taumatin nem szolgáltat energiát szervezetünknek, de ízkiemelő hatása van, ezért inkább bizonyos élelmiszerekhez (például rágógumikhoz, alkoholmentes italokhoz) adják ízfokozóként gyártásuk során.

A neoheszperidin DC édesítőereje kb. 340-szer nagyobb, mint a kristálycukoré, hőhatásoknak jól ellenáll, az emésztőrendszerünkből nem szívódik fel.

A Stevia édesítőereje 300-szoros a cukorhoz képest, nem tartalmaz kalóriát, így a cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető úgy, mint a fogyókúrázókéba. Az egészségtudatos, kiegyensúlyozott étrendben is megállja a helyét kiváló tulajdonságai miatt. Hőálló, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, gombaölő tulajdonsággal is rendelkezik. Kapható tabletta, por és folyadék formájában, a különböző felhasználásoknak megfelelően. A tabletta nehezebben oldódik, mint a folyadék, ezért ezeket inkább csak utólag, kávéhoz, teához használjuk. A por és a folyadék viszont egyaránt alkalmas sütéshez, főzéshez, de vigyázzunk, nagy édesítőereje miatt csak kis mennyiséget tegyünk az ételekbe. A kristálycukorhoz képest drágább, ugyanakkor kis felhasználási szükséglete miatt megtérül az ára.

Kapcsolódó

• Mi a különbség a cukrok és az édesítők között? - Infografika
• Ártanak-e fogainknak a cukorpótlók, édesítőszerek?

Forrás: WEBBeteg
Orvos szerzőnk: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember