Növényi olajok típusai és felhasználásuk

A növényi olajok a zsiradékok tápanyagcsoportjába tartoznak, melyeket magas olajtartalmú növényekből, magvakból állítanak elő. Kiváló zsírsavösszetételük miatt az emberi szervezet számára hasznos és szükséges tápanyagforrásnak számítanak.

Felhasználásuk sokrétű, hiszen nemcsak fogyasztásra alkalmas növényi olajokkal találkozunk, hanem többek között a szépségiparban és az üzemanyaggyártásban is fontos szerepet töltenek be.

A növényi olajok tulajdonságai

A növényi olajok többsége szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotú, köszönhetően az alacsony olvadáspontjuknak, illetve a zsírsavösszetételüknek. Az olajokat ugyanis egyszeresen vagy többszörösen telítetlen kettős kötésű zsírsavak alkotják, amelyek között találhatunk esszenciális (a szervezet számára nélkülözhetetlen) zsírsavakat is: az omega-6 (linolsav) és az omega-3 (alfal-linolénsav). Néhány növényi eredetű zsiradék szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, mint például a kókuszzsír, kakaóvaj, pálmazsír; ezen zsiradékok összetételében telített kötéseket tartalmazó zsírsavak állnak.

A növényi olajok gazdag forrásai a zsírban oldódó vitaminoknak: A-, D-, E- és K-vitamin található meg bennük különböző mennyiségben. Szemben az állati eredetű zsírokkal, a növényi olajok nem tartalmaznak koleszterint. Tápanyagaink közül a zsíroknak a legmagasabb az energiatartalma: 1 gramm állati vagy növényi eredetű zsiradék egyaránt 9,3 kcal energiát tartalmaz.

Az étkezési célú növényi olajok típusai előállításuk szerint

• Finomított étolajok: ebben az eljárásban a tisztított alapanyagot sajtolják vagy extrahálják (különböző vegyi anyagokkal kivonják), majd magas hőfokon finomítják. Összetételüket tekintve kevesebb értékes tápanyagot tartalmaznak, hiszen a magas hőmérséklet és az erős oldószerek hatására azok elbomlanak, és megváltozik, semlegessé válik az ízük is. Sütéshez és főzéshez a finomított étolajok használata célszerűbb, hiszen ízetlenek, színtelenek, szagtalanok, jól bírják a magas hőmérsékleti behatást, miközben nem változtatják meg az ételek ízét. 1-2 alkalom után nem ajánlott többször felhasználni a sütőolajat, hanem gondoskodni kell a megfelelő hulladékkezelésről (üvegbe töltve gyűjtőpontra szállítani).
• Szűz (finomítatlan) étolajok: semmilyen hozzáadott adalékanyagot nem tartalmazhat a termék. Az alapanyagot mechanikusan megtisztítják, majd hideg vagy meleg (legfeljebb 70°C-on) préseléssel nyerik ki az olajat, amelyet esetleg még ülepítenek, szűrnek és centrifugálnak. A viszonylag alacsony hőkezelés miatt az értékes tápanyagok egy része megmarad a termékben, és megmarad az olaj színe és íze is.
• Hidegen sajtolt (extra szűz) olajok: ennél az eljárásnál 27°C-nál magasabb hőkezelés nem alkalmazható az olaj kinyerésére. A kíméletes eljárásnak köszönhetően az olajok közül ezeknek a legjobb az összetétele és a minősége, hiszen az alacsony hőmérséklet mellett megmarad az antioxidáns- és vitamintartalom is. Jellegzetes, erőteljes ízvilággal rendelkeznek, ezért sütésre és főzésre nem alkalmazhatóak, de saláták jól ízesíthetőek velük.

Az étkezési célú növényi olajok típusai alapanyag szerint

• Olívaolaj: a mediterrán vidékek legnépszerűbb olaja, de hazánkban is kezd elterjedni a használata. Az olívafa terméséből, az olajbogyóból állítják elő. Az extra szűz (hidegen sajtolt) olívaolaj íze jellegzetesen markáns, színe zöldessárga, egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag. Könnyen avasodik, ezért érdemes sötét színű üvegben, hűvös helyen tárolni. Főzésre, sütésre nem alkalmas, mert hő hatására megváltozik az aromája és összetétele, de friss saláták, nyers ételek, tészták, halak és öntetek kiválóan ízesíthetőek vele. A finomított (szűz) olívaolaj előállítása során hőkezelésen megy át, így akár főzésre és párolásra is alkalmazható, de maximum 160°C alatt, mert fölötte nem kívánt oxidációs folyamatok mennek végbe az olajban. Bő olajban sütésre nem ez a típus a legjobb választás. Az olívaolaj összetétele miatt jó hatással van a szívre és az érrendszerre és a koleszterinszintre.
• Napraforgóolaj: hazánkban ez a legelterjedtebben használt étolaj. A tisztított magvakból hideg sajtolással nyert étolaj aranyló színű, míg a magas hőmérsékleten előállított, finomított napraforgó olaj vöröses árnyalatú. Omega-6-zsírsavakban gazdag, de ezek mennyisége függ az olaj előállítási technológiájától. E-vitamin-tartalmát utólag hozzáadott formában növelhetik a gyártók, amely nem csupán a szervezetre van jó hatással, hanem segít megelőzni az olaj avasodását is. Felhasználható főzésre, bő olajban sütésre és párolásra egyaránt. Bő sütés helyett azonban egészségesebb az olajspray használata és sütőben befújva megsütni a húsokat, zöldségeket, sült krumplit. Semleges íze az ételkészítési műveletek során nem változik, de magas hőmérsékleten való hevítés hatására káros anyagok képződhetnek benne.
• Repceolaj: a repce magjából állítják elő. Az olaj nagyobb részt egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll, de többszörösen telítetlen zsírsavakat és omega-3-zsírsavakat is tartalmaz. Semleges aromájú, sárgás színű, szagtalan olaj, magas E-vitamin- és karotintartalommal. Korábban összefüggésbe hozták a szív- és érrendszert érintő káros egészségügyi hatásokkal, amelyet az erukasavnak és eikozénsavnak tulajdonítottak. Az élelmezési célokra termesztett repcéből előállított étolajból elenyésző (1-2%) mennyiségben mutatható ki a káros savtartalom, így egészségügyi kockázattal nem kell számolni a repceolaj fogyasztása során. Finomított repceolajjal helyettesíthető a napraforgóolaj főzésben-sütésben egyaránt.
• Lenolaj: lenmagból állítják elő hidegen sajtolással, vagy hőkezeléssel. Kimagasló a többszörösen telítetlen zsírsav-, és E-vitamin-tartalma. Erőteljes, aromás, kissé kesernyés ízvilág jellemzi. Színe a világossárgától a zöldessárgáig terjed. Jól használható sütéshez, főzéshez, de leginkább saláták ízesítésére ajánlott.
• Kókuszzsír: A kókuszpálma terméséből, a kókuszdióból állítják elő. A szárított kókuszdió belsőből (kopra) sajtolással nyerik ki a kókuszolajat vagy kókuszzsírt. Nevét onnan kapta, hogy 24°C alatt szilárd halmazállapotú (mint az állati eredetű zsírok) köszönhetően magas telítettzsírsav-tartalmának. Telítetlenzsírsav-tartalma elenyésző. Tulajdonságait tekintve fehér színű, vajállagú, kellemes ízű, de könnyen avasodik, ezért felbontás után hűtve ajánlott tárolni. A kókuszzsír főzéshez, sütemények sütéséhez jól használható. A finomított kókuszolaj csökkent beltartalmi értékekkel rendelkező, sárgás színű étolaj, mellyel főzni és sütni is lehet.
• Szójaolaj: A szója elsősorban a Távol-Keleten népszerű hüvelyes növény, melynek terméséből, a szójababból állítják elő a világon második legnagyobb mennyiségben alkalmazott olajat, a szójaolajat. Hazánkban ételek készítésére ritkábban használatos, inkább különböző élelmiszerek, húskészítmények összetevői között találkozhatunk a szójaolajjal. A benne lévő többszörösen telítetlen zsírsav mennyisége a drasztikus gyártási folyamatok (például hidrogénezés) során jelentősen lecsökken.
• Pálmaolaj és pálmamagolaj: Az olajpálmát hatalmas ültetvényeken termesztik az Egyenlítő mentén, melynek húsos terméséből, magas hőmérsékleten, a világon a legnagyobb mennyiségben állítanak elő olajat (pálmaolaj), a termés magjából pedig a pálmamagolajat nyerik ki. Az étkezési pálmaolaj folyékony, míg a pálmazsír szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú. Magas karotintartalma miatt a színe a narancsos és a barnás árnyalat között jellemző. Közvetlenül étkezési célra nem kerül forgalomba, de az élelmiszeripar felhasználja jelentős mennyiségben számos termék gyártása során, mint például sütemények, margarin, félkész- és késztermékek. Emellett a kozmetikai ipar is felhasználja alapanyagként.
• Kukoricaolaj és kukoricacsíra-olaj: A kukorica magjából préselik a kukoricaolajat. Nagy mennyiségű többszörösen és egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Íze és illata semleges, halványsárga színű étolaj, mely jól használható sütéshez, főzéshez, salátaöntetek készítéséhez. Az élelmiszeripar is alkalmazza számos késztermék összetevőjeként. A kukoricamag csírájából hidegsajtolással nyerik ki a kukoricacsíra-olajat, mely összetevői között számos értékes esszenciális zsírsavat, fitoszterint és antioxidánst (pl. E-vitamin) megtalálunk. Akár önmagában, akár salátákra, párolt zöldségekre csurgatva is fogyasztható.
• Szőlőmagolaj: A szőlőmagból hidegen sajtolt étolaj az egészséges táplálkozásban egyre nagyobb szerephez jut, hiszen a többszörösen telítetlen zsírsavak mellett számos egyéb bioaktív vegyületet (például klorofill, antioxidánsok, bioflavonok) és vitamint is tartalmaz. Színe zöldessárgába hajló, erjesztett szőlő illatú olaj, amely salátákhoz, köretekhez adva, pirítósra csurgatva, de önmagában is fogyasztható. A kozmetikai iparban is nagy népszerűségnek örvend.
• Szezámolaj: A Távol-Keleten népszerű étolaj. A nyers vagy pirított szezámmagból sajtolással állítják elő, ennek függvényében színe világos vagy sötétebb árnyalatú. Omega-3-zsírsavakban, fehérjékben, antioxidánsokban és kalciumban nagyon gazdag olajfajta. Finom aromával rendelkezik, ezért nyers ételekhez és salátákhoz jól használható, de halakhoz és tofuhoz is egyaránt illik.
• Tökmagolaj: a héj nélküli tökmagból hidegen kinyert olaj sötét zöldes-barnás árnyalatú, zamatos, finom ízű, mely gazdag többek között többszörösen telítetlen zsírsavakban (például omega-6), E-, D- és B-vitaminokban és szelénben. Sütéshez nem alkalmazható, de salátákhoz, tésztákhoz, levesekhez, szendvicskrémekhez nagyon finom, és jól illik a zöldfűszerekhez, pesztóhoz is.

Tovább

• Mit kell tudni az omega-3 zsírsavakról?
• Omega-3 és omega-6 - Miből mennyit?

Forrás: WEBBeteg
Szerzőnk: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember